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Chocolate de Ramón morató

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BUEN GUSTO, EN SENTIDO ESTÉTICO, SE TIENE O NO SE TIENE. Y PRECISAMENTE ÉSTA ES LA VIRTUD QUE CREO QUE CARACTERIZA A RAMÓN MORATÓ Y SU TRABAJO. ESTE LIBRO ES UNA BUENA MUESTRA, PERO NO SÓLO ES UN CUIDADO TRABAJO ESTÉTICO, SINO QUE ADEMÁS SE ADENTRA, SIN PRECEDENTES, EN LA VERTIENTE MÁS TÉCNICA DE NUESTRO OFICIO, PREGUNTÁNDOSE EL PORQUÉ DE LO QUE HACEMOS, Y AVANZANDO EN LA EVOLUCIÓN DEL OTRO GUSTO, EN SENTIDO ORGANOLÉPTICO. DESDE LOS DESAYUNOS Y MERIENDAS HASTA LA ELABORACIÓN MÁS SOFISTICADA VA CONFIGURANDO DIVERSAS PROPUESTAS QUE SIN DUDA CONVIERTEN ESTE LIBRO EN UNO DE LOS POCOS INDISPENSABLES PARA LAS LIBRERÍAS DE LOS BUENOS PROFESIONALES.

El sector profesional necesitaba un libro que afrontara con seriedad y profundidad el estudio del chocolate, desde todas sus vertientes y aplicaciones. El autor ha querido que en este inmenso volumen el resultado de sus investigaciones y en general todos los aspectos tecnológicos tuvieran tanto peso como las numerosas recetas que se incluyen con todo lujo de detalles. La perfecta complementariedad de la teoría y la práctica es la gran aportación de este libro. Y nadie mejor que Ramon Morató para tan ingente proyecto, por su preparación, por su capacidad de trabajo, por su entrega, por su orden, por su autoexigencia, por su talento y creatividad y, muy especialmente, por su pasión, porque está enamorado de su profesión.

La obra está dividida en cuatro grandes bloques: EL CHOCOLATE COMO PRODUCTO, PASTELERÍA, CHOCOLATERÍA y RESTAURANTE.

Las recetas se engloban en: CHOCOLATES LÍQUIDOS, BOMBONES, BOMBONES HELADOS, BOMBONES DE RESTAURANTE, FLANES DE CHOCOLATE, TRUFAS, PRALINÉS, CARAMELOS, MAZAPANES, TURRONES, POSTRES, PETIT FOURS, Y POR SUPUESTO TARTAS Y PASTELES.

SUMARIO:

1. PRÓLOGOS

  • QUIM CAPDEVILA, 6
  • RAFAEL VILÀ, 8
  • ALBERTO RUIZ, 9
  • RAMON MORATÓ, 10

2. INTRO

  • HISTORIA DEL CHOCOLATE, 17
  • ¿QUÉ ES EL CHOCOLATE?, 18
  • DEL CACAO AL CHOCOLATE, 21
  • Origen, 21
  • Principales países productores, 25
  • Transformación del cacao, 26
  • CÓMO ESCOGER EL PRODUCTO ADECUADO, 32
  • Descripción de los productos del cacao usados en el libro, 38
  • Cálculo para sustituir el tipo de cobertura a utilizar, 42
  • Compra, recepción y conservación del chocolate, 43
  • Como usar el chocolate, 45

3. P (PASTELERÍA)

INTRODUCCIÓN, 48

  • ESTUDIO SOBRE LOS MOUSSES DE CHOCOLATE, 51
  • ESTUDIO SOBRE LA TRUFA BASE PARA PASTELERÍA, 68
  • TARTAS
  • Adhara, 72
  • Coco-choco-maracuyá, 78
  • Stollen,84
  • Cereales-yogur-choco, 90
  • CHM4, 95
  • Mango-leche-avellana, 100
  • Choco blanco-enebro limón, 104
  • Selva negra, 108
  • Pinus, 114
  • Oooocumare, 118
  • Té a la bergamota-melocotón, 124

INDIVIDUALES

  • Sacher de albaricoque-tomillo limón, 132
  • Menta-regaliz-flor de naranjo, 136
  • Leche de nueces-cobertura lacteada, 140
  • Savarin de cacao-fresas-vinagre-mascarpone, 144
  • Castañas-leche-vino rancio, 148
  • Tigrettón chocolate-whisky-turrón, 152

VARIOS

  • Bombones helados, 158
  • Flan de chocolate, 162
  • Bizcocho integral-mousse de chocolate-yogur de cabra-naranja, 166
  • Vaso de crema de zanahoria-choco naranja-bretón al laurel, 170

4. CH (CHOCOLATERÍA)

  • CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE RELLENOS, 176
  • PRINCIPALES FAMILIAS DE RELLENOS, 183
  • CARAMELO BLANDO, 186
  • Caramel mou de cobertura de leche y mantequilla salada, 190
  • BOMBONES DE LICOR, 192
  • FONDANT, 198
  • After eucaliptus, 202
  • TRUFAS O GANACHES, 204
  • Oval de trufa negra con bergamota líquida, 216
  • Bombón balsámico, 218
  • Trufa de lima, 220
  • Rosas y mandarina, 222
  • Trufa de leche con vainilla de Papantla, 224
  • Emulsión de praliné y armagnac, 226
  • Reducción de vinagre y mango, 228
  • Caramelo pasión, 230
  • MANTEQUILLA, 232
  • Mantequilla de malta, 234
  • MAZAPAN, 236
  • Crema catalana, 240
  • Nueces, cardamomo y limón, 242
  • Candi de mazapán de pistacho con gianduja de leche y jengibre, 244
  • NOUGAT, 246
  • Nougat de miel-pistacho, cacahuete-salado, 248
  • LAS PASTAS DE FRUTAS, 250
  • Maracuyá y regaliz, 254
  • PRALINES Y GIANDUJAS, 256
  • Praliné caramelizado de almendra con vainilla, 260
  • Praliné de avellana, naranja y azafrán, 262
  • Praliné de piñones, canela y sal, 264
  • Praliné líquido de spéculos y caramelo, 266
  • Gianduja al café con crocant de anís verde, 268
  • Crujiente de almendra, café y naranja, 270

TURRONES

  • Tres Orígenes, 274
  • Caramelo de piñones-galleta crujiente de café, 276
  • Trufa de leche-menta piperita, 278
  • Praliné avellana-bizcocho seco, 280
  • Gianduja-almendra frita-sal, 282
  • Praliné de almendra-nibs caramelizados, 284
  • Castaña con castañas-ron añejo, 286
  • Mosaico de frutos secos, 290
  • Redondo de whisky ahumado, 292

SNACKS

  • Barrita de arroz inflado, limón y ginebra, 296
  • Tableta de avellana y haba tonka, 298
  • Tableta de caramelo de miel-limón, 299
  • Grageado, 300
  • Gragea de avellana-gianduja-galleta, 302
  • Gragea de frambuesa Lyo-Choco-Coco, 304
  • PRECRISTALIZACIÓN O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE, 306
  • EL BAÑADO/MOLDEADO, 316
  • PRINCIPALES DEFECTOS EN EL BAÑADO / MOLDEADO, 322
  • CANDI, 324
  • EL ESTOCAJE DE LOS BOMBONES, 327
  • PRINCIPALES DEFECTOS DEL BOMBÓN ACABADO, 328

5. R (RESTAURANT)

POSTRES

  • Arroz negro trufado, 332
  • Bloc de Foie con chocolate, maiz frito y albaricoque, 338
  • Manzana al horno-crumble-cobertura de leche-Malta, 342
  • Pinus, 346
  • Barrita energética de cereales, 350
  • Xocolatl, 354
  • Frutos rojos-mascarpone y cobertura negra, 360
  • Lichis-saúco-pulpa de cacauuuu, 364

PETIT FOURS

  • Pastilla efervescente de Sal de frutas, 370
  • Nube de lima y regaliz, 372
  • Polo de horchata de avellana con praliné de avellana, 374
  • Piruleta helada de plátano-maracuyá-chocolate, 376
  • Caramelo hojaldrado de miel-cacahuete y curry, 378
  • Sándwich de helado de nata y galleta de fibra de cacao, 380
  • Chocolate hamburguer, 382
  • ESTUDIO SOBRE BOMBONES PARA RESTAURANTE, 384
  • In & Out, 382

6. ÍNDICE DE RECETAS

  • Recetas base, 392
  • Recetario alfabético, 396

7. BIOGRAFÍA

8. SOBRE EL AUTOR

9. MAKING OFF

Ficha técnica

Autor:Ramón Morató
Editorial:Editorial Vilbo
Publicación:Libro
ISBN:978-84-922443-6-2
Idioma/s:Castellano/Ingles
Páginas:416 pags.
Recetas:200 recetas
Disponibilidad:Envío inmediato

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