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La cocina al vacío de Joan Roca

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Joan Roca y Salvador Brugués (El Celler de Can Roca) son conscientes de la importancia de LA COCINA AL VACÍO como herramienta para muchos profesionales

El vacío como TÉCNICA CULINARIA y no como mero sistema de conservación. He aquí la primera premisa de esta obra. Y es que todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima.

El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales. Uniendo los fundamentos de la conservación y la cocción al vacío, Joan y Salvador establecen una nueva técnica culinaria, que si bien requiere una primera formación muy rigurosa, permite, una vez dominados sus procesos obtener buenos resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de calidad y presentación de las elaboraciones, como en un aspecto organizativo y práctico de la cocina y el restaurante.

Así, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras revolucionarias ventajas, permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento, durante el servicio del restaurante. Siguiendo el planteamiento de los autores, a lo largo del libro se describen las características de la conservación, la cocción y la cocina al vacío para, al final, descubrir las notables ventajas y espectaculares resultados de esta técnica en las recetas de El Celler de Can Roca: el mejor ejemplo de ""alta cocina"" al vacío.

Joan Roca y Salvador Brugués sientan las bases de una técnica culinaria de enorme valor, fundamental para la evolución de la cocina futura.

Exclusiva SELECCIÓN DE RECETASde El Celler de Can Roca que ilustran la práctica de la cocina al vacío aplicada a distintos productos.

TABLAS DESCRIPTIVAS para visualizar con claridad los valores clave de la cocina al vacío.

IMÁGENES COMPARATIVAS que destacan las ventajas en los resultados de la técnica de cocción al vacío.

Ficha técnica

Autor:Joan Roca (Can Roca)
Editorial:Montagud
Publicación:Libro
ISBN:978-84-7212-150-8
Tapa:Dura
Idioma/s:Castellano/Ingles
Tamaño:24x27
Disponibilidad:Envío inmediato

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