Miramar de Paco Pérez

Lo que hace más de siete décadas empezó como un chiringuito de playa, hoy es todo un templo de la Gastronomía. Miramar (Llançà, Girona) no es sólo el epicentro de un emporio culinario que acumula cinco estrellas Michelin… También es el restaurante en el que Paco Pérez combina con maestría Memoria, Entorno y Vanguardia y los pone al servicio del sabor mediante todo un torrente de creatividad.

Montagud publica Miramar. Paco Pérez. A lo largo de sus 320 páginas, el cocinero ampurdanés analiza cuáles han sido sus creaciones más significativas a lo largo de décadas de trabajo. La obra también se hace eco -paso a paso- de las técnicas propias más relevantes mediante las cuales se ejecutan todos esos platos; así como de las fuentes de inspiración de las que ha bebido el cocinero para crearlos.

“El de la vanguardia es un camino arduo porque no es comercial. Y también por las vías que hay que agotar hasta llegar a la que acaba en el plato. Ideas hay muchas, claro. Que funcionen es otra cosa. Todos tienen su mundo de fantasía. Trasladarlo con éxito al universo Miramar es lo difícil. La mejor arma para que esa migración a lo real llegue a buen puerto sigue estando en la cabeza de cada uno. Se trata de pensar en comida. Paco y su equipo lo hacen continuamente, casi todos los días del año. Todos piensan y piensan en comida. A la manera de un niño pequeño: intentado hacer las cosas de la forma más sencilla y divertida posible.”

Javi Antoja de la Rosa

Invernadero | Greenhouse

Nos planteamos este plato con la idea de recrear todo lo que se puede esconder bajo un invernadero. Bajo la delicada cúpula, se esconden fresas, gelatinas, emulsiones, cristales de hielo, flores…

Además de sus creaciones, técnicas y fuentes de inspiración más relevantes, el libro recoge la filosofía culinaria del chef y desgrana todo lo que bulle en su cabeza –y en su corazón- a la hora de cocinar. La aspiración máxima es la del disfrute del comensal, mediante sabores puros y chispeantes provenientes del Llançà que le ha visto crecer o de cualquier rincón del mundo que le ha aportado algo. Todo, con la vanguardia como forma de vida. “En Miramar sólo queremos hacer Gastronomía según nuestra forma de entenderla”, afirma el cocinero. Su nuevo libro con Montagud también es fiel reflejo de todo ello.

"Los vientos del lugar en el que nació Paco Pérez no soplan en el Mediterráneo, sino en el Atlántico. Pero todo su torbellino creativo se hace libre y sopla fuerte, muy fuerte, en Llançà. Allí es donde se encuentra Miramar. Es de allí de donde procede toda su apabullante cocina. Energía, profusión y vanguardia a cientos de kilómetros por hora. Reinvenciones constantes mientras todo lo que hay alrededor permanece nítido e intenso. Fuerza erosiva que, tras el paso de los años, transforma lugares sólo con trabajo concienzudo y perfeccionismo enfermizo. Da igual si sabe a honda tradición o a chispeante comida callejera del otro lado del mundo. O si tiene una forma pura y delicada o las aristas propias de algo de otra galaxia. Los platos de Paco Pérez provienen de un entorno y reflejan unas consecuencias. Los platos de Paco Pérez son Paco Pérez y sus circunstancias.”

Lúa Monasterio

El cocinero ampurdanés atesora cinco estrellas Michelin en todos los establecimientos que capitanea, entre los que se encuentran Enoteca (Hotel Arts, Barcelona) y Cinco (Hotel Das Stue, Berlín). Dos de ellas corresponden al restaurante de Llançà. Miramar.