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Casquería
62,55 € IVA incluido
Descripción
Javi Estévez despliega conocimiento a raudales en estas páginas relatando no sólo nociones indispensables sobre vísceras de la ternera, del cordero, del cerdo, del pollo y de varios animales más; también detalla, cual clase magistral, cómo llevarlas al plato. Parte de la cocina de siempre y la cuenta como nunca con un lenguaje cercano y en primera persona, para que el lector pueda hacerla suya y transformarla en ese ejercicio de artesanía que debe ser la cocina. Tiempos de cocción, tratamiento de la casquería, sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confitados en 56 creaciones nacidas en La Casquería (1 estrella Michelin). Sumérjase en una obra sin igual.
SUMARIO DE LA OBRA:
- Un paseo por el interior.
- Javi Estévez.
- Somos Casqueros.
- Cocinar vísceras.
- Apuntes históricos, culturales y citas sobre la casquería.
- De salsas y caldos madre.
Ternera:
- Lengua, vitello tonnato, lengua con calamares.
- Carrillera, sandwich de carrillera.
- Hígado, ensalada, hígado de ternera y helado de mostaza.
- Ubre, lacón, ubre.
- Tuétano, steak tartar con tuétano.
- Molleja, molleja con apionabo.
- Criadillas, minipizza de criadillas.
- Tendón, coca de tendones y berberechos, callos, pata, morro, tendones.
Cordero:
- Sesos, seso con mantequilla negra y alcaparras, codorniz rellena de sesos, tortilla de sesos.
- Hígado, ceviche tibio de hígado.
- Riñón, tataki de riñones a la sal.
- Callos, callos con garbanzos y curry.
- Cuello, cuello, maíz y huitlacoche.
- Asadura. brioche de asadura.
- Zarajo, bacalao al pil pil y zarajo.
- Molleja, mollejas y vieiras.
- Oreja, oreja con zamburiñas y bechamel.
- Lengua, saam de lengua con langostinos.
- Entresijos y gallinejas, entresijos y gallinejas.
- Cuello, focaccia’ de manitas y carrilleras de cordero con champiñón Portobello.
- Cabeza.
Cerdo/Cochinillo:
- Lengua, lengua con patatas a la importancia > Lengua con lentejas.
- Carrillera, taco de carrillera y carabinero.
- Manitas, manitas, alcachofa y cigala.
- Morro, morro, salsa brava y pulpo.
- Rabito, rabitos, anguila y queso, rabitos, rabas.
- Morro, arroz con bodrio y piñones.
- Oreja, alubias, oreja y lechuga.
- Cabeza.
Conejo:
- Riñón, riñones al Jerez con cebolla crujiente.
- Sesos.
- Lengua, lengua con caracoles.
- Hígado, hígado y manzana, ravioli de mandíbulas.
Pollo:
- Hígado, paté de perdiz con higaditos y manzana.
- Molleja, hachis parmentier de mollejas.
Gallo:
- Criadilla.
- Cresta, cresta con gamba.
- Cuello, cabeza, pata, cresta.
Pato:
- Corazón, corazón con salsa agridulce, frambuesa y regaliz.
- Hígado, terrina de foie, papada, morrejo y molleja de ternera con frutos secos.
- Lengua, taco de lengua.
- Cabeza, cabeza, pastela y foie.
Potro:
- Corazón, taco de corazón.
- Molleja, lasaña de mollejas.
Ciervo:
- Lengua, escabeche de lengua con verduras.
- Carrillera, carrillera de ciervo.
- Riñon, riñones de ciervo.
Bacalao:
- Tripa y Callos, fideuá con pata de ternera, tendón, tripa de bacalao, coliflor y mejillones.
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