Casquería

Javi Estévez despliega conocimiento a raudales en estas páginas relatando no sólo nociones indispensables sobre vísceras de la ternera, del cordero, del cerdo, del pollo y de varios animales más; también detalla, cual clase magistral, cómo llevarlas al plato. Parte de la cocina de siempre y la cuenta como nunca con un lenguaje cercano y en primera persona, para que el lector pueda hacerla suya y transformarla en ese ejercicio de artesanía que debe ser la cocina. Tiempos de cocción, tratamiento de la casquería, sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confitados en 56 creaciones nacidas en La Casquería (1 estrella Michelin). Sumérjase en una obra sin igual. 

SUMARIO DE LA OBRA:

• Un paseo por el interior.
• Javi Estévez.
• Somos Casqueros.
• Cocinar vísceras.
• Apuntes históricos, culturales y citas sobre la casquería.
• De salsas y caldos madre. 

Ternera:

• Lengua, vitello tonnato, lengua con calamares.
• Carrillera, sandwich de carrillera.
• Hígado, ensalada, hígado de ternera y helado de mostaza.
• Ubre, lacón, ubre.
• Tuétano, steak tartar con tuétano.
• Molleja, molleja con apionabo.
• Criadillas, minipizza de criadillas.
• Tendón, coca de tendones y berberechos, callos, pata, morro, tendones.

Cordero:

• Sesos, seso con mantequilla negra y alcaparras, codorniz rellena de sesos, tortilla de sesos.
• Hígado, ceviche tibio de hígado.
• Riñón, tataki de riñones a la sal.
• Callos, callos con garbanzos y curry.
• Cuello, cuello, maíz y huitlacoche.
• Asadura. brioche de asadura.
• Zarajo, bacalao al pil pil y zarajo.
• Molleja, mollejas y vieiras.
• Oreja, oreja con zamburiñas y bechamel.
• Lengua, saam de lengua con langostinos.
• Entresijos y gallinejas, entresijos y gallinejas.
• Cuello, focaccia’ de manitas y carrilleras de cordero con champiñón Portobello.
• Cabeza.

Cerdo/Cochinillo:

• Lengua, lengua con patatas a la importancia > Lengua con lentejas.
• Carrillera, taco de carrillera y carabinero.
• Manitas, manitas, alcachofa y cigala.
• Morro, morro, salsa brava y pulpo.
• Rabito, rabitos, anguila y queso, rabitos, rabas.
• Morro, arroz con bodrio y piñones.
• Oreja, alubias, oreja y lechuga.
• Cabeza.

Conejo:

• Riñón, riñones al Jerez con cebolla crujiente.
• Sesos.
• Lengua, lengua con caracoles.
• Hígado, hígado y manzana, ravioli de mandíbulas.

Pollo:

• Hígado, paté de perdiz con higaditos y manzana.
• Molleja, hachis parmentier de mollejas.

Gallo:

• Criadilla.
• Cresta, cresta con gamba.
• Cuello, cabeza, pata, cresta.

Pato:

• Corazón, corazón con salsa agridulce, frambuesa y regaliz.
• Hígado, terrina de foie, papada, morrejo y molleja de ternera con frutos secos.
• Lengua, taco de lengua.
• Cabeza, cabeza, pastela y foie.

Potro:

• Corazón, taco de corazón.
• Molleja,  lasaña de mollejas.

Ciervo:

• Lengua, escabeche de lengua con verduras.
• Carrillera, carrillera de ciervo.
• Riñon, riñones de ciervo.

Bacalao:

• Tripa y Callos, fideuá con pata de ternera, tendón, tripa de bacalao, coliflor y mejillones.