124 recetas de la cocina medieval Española

124 recetas de la cocina medieval Española. À cette époque, 90 % de la population était pauvre, voire très pauvre. Une grande partie de cette société était remplie de laquais, de « pauvres honteux », de mendiants, de quémandeurs, d'étudiants, de pèlerins, de gueux, de vagabonds, de faux estropiés, de chevaliers de pacotille, de « sopistas » et d'une multitude de dénutris en général, jusqu'au dernier échelon avec les esclaves et les captifs, qui étaient nourris pratiquement au pain et à l'eau.

Une bonne partie des habitants des grandes villes dépendait de « la sopa boba » (la soupe des pauvres).

Ce visage de la subsistance était bien sombre. Avec un peu de chance, ils avaient accès au « pulmentum », un potage ou une marmite de légumes secs, de légumes, d'ail et d'oignons. Il contenait parfois des céréales avec un peu de viande ou des os, du fromage et des œufs. Cela dit, il y avait toujours du pain à tremper, même si c'était du pain noir.

Chez le pauvre, en guise de dessert, restaient la dernière bouchée et « la gallina » (la poule).

Qu'était la « gallina » de fin de repas ?

Une fois le repas terminé et les quelques ustensiles et couverts du « festin » retirés, sans que les convives ne s'éloignent de la table, ils se mettaient le bout de l'index dans la bouche pour l'humecter. On cherchait ensuite une miette ou un reste de nourriture demeuré sur la planche. Ces restes se collaient à la pulpe du doigt mouillé de salive, que l'on portait à la bouche. Cela se faisait à grande vitesse et par tous les convives en même temps, comme s'il s'agissait d'une volée de poules. Il n'était pas nécessaire de nettoyer la table.

L'autre petit pourcentage d'habitants de l'époque était formé par la noblesse, le clergé et les riches marchands, chez qui l'on donnait des banquets démesurés, quelque chose de semblable aux contes et légendes propres au Moyen Âge. Dans ces maisons, on pouvait se permettre d'avoir des cuisiniers créatifs, à grand renfort d'« argent roi » et de beaucoup d'imagination, forgeant des recettes qui posent les piliers de l'« Architecture des Arômes et des Saveurs », pure « Alchimie des Fourneaux ».

« Un voyage sans retour pour l'odorat et le palais »