Doseurs et distributeurs
Doseurs et distributeurs pour la cuisine et la pâtisserie
Un doseur de cuisine sert la quantité exacte de crème, de sauce ou de pâte à chaque geste et coupe le débit dès que l'on relâche le levier, sans coulures ni éclaboussures. Chez Hiperchef, vous trouverez des entonnoirs doseurs en acier inoxydable de 1 à 3,3 litres, des doseurs à pression pour la pâtisserie de 0,75 litre qui distribuent de 1 à 5 cl par pression et des distributeurs de pâte à pancakes, des marques Lacor, Pujadas, De Buyer et Kitchen Craft. Ce sont les ustensiles qui font que vingt madeleines ou cent macarons sortent tous identiques et en deux fois moins de temps.
Entonnoirs doseurs à levier
L'entonnoir doseur est un cône en acier inoxydable doté d'une tige intérieure qui ouvre et ferme la sortie quand on actionne le levier : on le remplit une fois et on répartit assiette par assiette ou moule par moule. L'entonnoir doseur inox Ø 19 cm de Lacor est fabriqué en acier inoxydable 18/10, résistant à la corrosion, aux acides alimentaires et aux sels ; il offre 2 litres de capacité, mesure Ø19 x 20 cm (27 cm avec le support) et comprend trois becs de 4, 6 et 8 mm, une poignée ergonomique pour le manier d'une seule main, une base stable avec soucoupe anti-gouttes et un démontage rapide pour le nettoyer.
Chez Pujadas, il existe deux versions de 1 litre, toutes deux en acier inoxydable et compatibles lave-vaisselle. L'entonnoir doseur basique avec support est livré avec son support, mesure 20 cm de haut avec Ø13 cm à l'ouverture supérieure et possède un bec inférieur de Ø7,5 mm, un calibre pensé pour les sauces qui ont un peu de corps. L'entonnoir doseur économique mesure 19 cm de haut sur Ø18 cm, pèse 520 g et intègre deux becs de 4 et 6 mm ; sur ce modèle, le support se vend séparément, et c'est là qu'intervient le support pour chinois et entonnoir en acier inoxydable, de 19 cm de haut et Ø28 cm, qui maintient en plus le chinois quand vous filtrez.
Pour le laboratoire et la cuisine professionnelle, l'entonnoir doseur automatique PRO De Buyer, de la gamme KWIK et fabriqué en France, est proposé en 1,5, 1,9 et 3,3 litres. Le versement se fait en pressant le levier avec le pouce, avec un débit maîtrisé à tout moment, et le mécanisme intérieur se démonte entièrement grâce à une vis papillon, ce qui facilite beaucoup le nettoyage ; les pieds en silicone lui donnent de la stabilité et il accepte le lave-vaisselle. C'est le format indiqué pour les préparations liquides et semi-liquides : sauces, gelée chaude, caramel ou appareil à quiche.
Doseurs à pression pour la pâtisserie
Ici, la précision se mesure en centilitres. Le doseur à pression pour pâtisserie Le Tube essentiel de De Buyer offre 0,75 litre de capacité et un mécanisme en acier inoxydable avec clé pour régler la dose de 1 à 5 cl ; il mesure 38,4 x 10,5 cm, pèse 440 g et son manche et sa poignée sont en polypropylène avec TPE antidérapant. Il sert à remplir des caissettes à madeleines, à dresser des macarons identiques ou à garnir des pièces avec toujours la même quantité, ce qui permet en plus de calculer les unités et les coûts avec exactitude. Il est sans BPA et bénéficie de la certification LFGB.
La version doseur à pression pour pâtisserie Le Tube de De Buyer, avec contenants interchangeables, ajoute la possibilité de garder plusieurs préparations au réfrigérateur et de changer de contenant en quelques secondes, sans vider et remplir la poche à chaque changement de préparation.
Distributeurs de pâte et accessoires de service
Le doseur de pâte 1 L de Lacor porte des graduations sur le contenant, en millilitres et en cups, ainsi qu'un système anti-gouttes et anti-éclaboussures ; il mesure 16 x 11 x 18 cm, est fabriqué en polystyrène et silicone et répond aux normes CE, LFGB et sans BPA. Le distributeur de pâte à pancakes et beignets de Kitchen Craft, de la gamme Home Made, possède un revêtement antiadhésif et mesure 18 cm de haut sur Ø10 cm : on pousse le piston et il forme un cercle de pâte parfait pour les pancakes, les crêpes ou les donuts (il ne passe pas au lave-vaisselle).
Côté service et plancha, la roue à beurre en acier inoxydable de Lacor étale le beurre fondu de façon uniforme sur le pain ou les brioches en un seul mouvement ; elle est livrée avec un bac GN 1/6 de 1,6 litre et 100 mm de hauteur, et la roue est démontable pour le nettoyage.
Comment choisir votre doseur
Commencez par la fluidité de ce que vous allez doser : pour les liquides et les semi-liquides, entonnoir à levier ; pour les crèmes épaisses, les pâtes et les garnitures, doseur à pression ou poche. Passez ensuite au calibre du bec, qui détermine le jet : 4 mm pour les filets fins et la décoration, 6 mm pour un usage général, 7,5 et 8 mm pour les sauces avec du corps ou les remplissages rapides. Puis la capacité : 1 litre suffit en cuisine domestique, de 2 à 3,3 litres se justifie quand vous remplissez de grandes fournées. Et vérifiez deux détails que l'on apprécie au quotidien : que le mécanisme se démonte pour le nettoyage et si le support est inclus ou à commander à part.
Si vous cherchez d'autres façons de doser, regardez aussi les biberons de cuisine pour les sauces froides, les siphons de cuisine pour les espumas et les crèmes fouettées, les poches à douille et douilles ou les entonnoirs classiques pour transvaser. Et parcourez le catalogue de Lacor, De Buyer et Kitchen Craft.
Questions fréquentes sur les doseurs et les distributeurs
Quelle différence y a-t-il entre un entonnoir doseur et une poche à douille ?
L'entonnoir doseur repose sur son support, se remplit une seule fois et libère le produit quand on actionne le levier, en coupant le débit dès qu'on le relâche : il est plus propre et plus rapide pour les préparations liquides ou semi-liquides. La poche se tient à deux mains et convient mieux aux pâtes épaisses et aux travaux de décoration.
Quel diamètre de bec faut-il ?
Cela dépend de la texture. Les entonnoirs de Pujadas intègrent des becs de 4 et 6 mm et une sortie de 7,5 mm sur le modèle basique ; celui de Lacor en comprend trois, de 4, 6 et 8 mm. Avec 4 mm, on fait des filets fins et des détails, 6 mm est le calibre polyvalent et de 7,5 à 8 mm s'utilise pour les sauces avec du corps ou pour remplir vite.
Peut-on les laver au lave-vaisselle ?
Les entonnoirs en acier inoxydable de Pujadas et le modèle PRO de De Buyer acceptent le lave-vaisselle, et leur mécanisme se démonte pour un nettoyage en profondeur. Le distributeur de pâte de Kitchen Craft, en revanche, se lave à la main à cause de son revêtement antiadhésif.
Quelle capacité d'entonnoir doseur choisir ?
Un litre couvre l'usage domestique et les petites fournées. Les 2 litres de l'entonnoir de Lacor et les 1,5, 1,9 ou 3,3 litres du PRO de De Buyer sont pensés pour le laboratoire et le service, quand il s'agit de remplir beaucoup de pièces sans s'arrêter pour refaire le plein.
Conviennent-ils aux préparations chaudes ?
Oui. Les entonnoirs en acier inoxydable sont conçus précisément pour les sauces, les crèmes, la gelée chaude ou le caramel ; l'acier 18/10 du modèle de Lacor résiste en plus aux acides alimentaires et aux sels.
Le support est-il inclus avec l'entonnoir ?
Cela dépend du modèle : l'entonnoir basique de Pujadas et celui de Lacor l'incluent, tandis que sur l'entonnoir économique de Pujadas il se vend séparément. Le support pour chinois et entonnoir de Pujadas, de Ø28 cm et 19 cm de haut, sert aux deux usages.