Siphons de cuisine

Un siphon de cuisine est un récipient sous pression qui transforme une préparation liquide (crème, sauce ou purée) en espuma ou en mousse légère grâce à des cartouches de gaz N2O : on verse la préparation dans le siphon, on visse la cartouche et, en quelques secondes, on obtient une mousse qui multiplie jusqu'à 4 fois le volume initial du mélange. Dans cette catégorie, vous trouverez des siphons à espumas de Lacor, ISI et Ibili, ainsi que les cartouches, buses et accessoires compatibles.

Types de siphons de cuisine

Siphons en acier inoxydable, pour le froid et le chaud

Les siphons au corps en acier inoxydable sont ceux qu'il faut choisir si vous voulez aussi réaliser des espumas chaudes. Le Gourmet Whip Plus d'ISI, conçu pour un usage professionnel, possède un corps et une tête en acier inoxydable, une protection en silicone et une valve doseuse fixe ; il peut être maintenu au chaud au bain-marie jusqu'à 70 °C maximum et existe en 0,25, 0,5 et 1 litre, avec une buse droite et une buse tulipe fournies. Le siphon Epicure de Lacor, en acier inoxydable 18/10, supporte des températures plus élevées que d'autres modèles. Quant au siphon professionnel de Lacor (références 68404 et 68405), avec bol de 1/2 ou 1 litre, il permet de préparer des espumas et des crèmes froides ou tièdes, sucrées comme salées.

Siphons pour préparations froides

Les siphons Lacor Green et Black, déclinés en deux coloris et deux capacités, sont conçus pour les crèmes, les espumas et les sauces froides. Sur ces modèles, il ne faut jamais dépasser le repère de remplissage ni les chauffer au bain-marie ; pour des espumas plus chaudes, optez pour un siphon en acier inoxydable.

Cartouches pour siphon : N2O et CO2

Les cartouches de N2O sont celles qui montent les espumas, les chantillys et les mousses. Les cartouches professionnelles d'ISI contiennent plus de gaz dans un volume quasiment identique à celles d'avant, avec une pression supérieure et un meilleur rendement ; la dose reste la même : une cartouche pour les siphons de 1/4 et 1/2 litre, et deux cartouches pour celui d'1 litre. Les cartouches de CO2 d'Ibili, vendues en paquets de 10 et 24 unités de 8 grammes, servent à gazéifier boissons et sodas : elles ne sont pas interchangeables avec celles de N2O.

Buses et accessoires pour siphons

Le jeu de 5 buses de Lacor est une pièce de rechange d'origine de la marque. Les buses aiguilles d'ISI (longues de 11 cm en Ø 3 et 5 mm, et courtes de 3-4 cm) permettent de garnir des bouchées, d'injecter des liquides dans les viandes et de mariner. Quant aux kits d'accessoires Air Kit, ils disposent d'un raccord universel compatible avec la plupart des marques de siphon (iSi, Ibili, Tellier, Mosa, Kayser, Whip-it, Mastrad et bien d'autres), avec aiguilles injectrices et buse spaghetti pour les farces, gelées et décorations.

Comment choisir son siphon à espumas

Pour un usage domestique, un siphon de 0,25 ou 0,5 litre suffit pour les desserts et la décoration des assiettes ; pour la restauration, le format d'1 litre offre davantage de portions par cartouche. Si vous comptez servir des espumas chaudes (parmentier, sabayon, sauces), le corps doit être en acier inoxydable. Complétez votre équipement de cuisine créative avec nos rubriques préparer et décorer, ustensiles de pâtisserie et chalumeaux de cuisine.

Questions fréquentes sur les siphons de cuisine

À quoi sert un siphon de cuisine ?

À monter la chantilly et à préparer des espumas, des mousses et des crèmes sucrées ou salées à partir d'une préparation liquide : on remplit le siphon, on insère une cartouche de N2O et l'on obtient en quelques secondes une mousse qui multiplie jusqu'à 4 fois le volume initial.

De quelles cartouches un siphon à espumas a-t-il besoin ?

Des cartouches de N2O : une pour les siphons de 1/4 et 1/2 litre, et deux pour celui d'1 litre. Les cartouches de CO2, comme celles d'Ibili de 8 grammes en paquets de 10 ou 24, servent à gazéifier des boissons, pas à réaliser des espumas.

Peut-on utiliser un siphon pour des préparations chaudes ?

Uniquement s'il est en acier inoxydable, comme le Gourmet Whip Plus d'ISI, qui supporte le bain-marie jusqu'à 70 °C, ou l'Epicure en acier inoxydable 18/10 de Lacor. Les siphons à usage froid, comme les Lacor Green et Black, ne doivent ni être chauffés ni remplis au-delà de leur repère.

Quelle capacité de siphon choisir ?

0,25 ou 0,5 litre pour la cuisine domestique, et 1 litre pour la restauration. Le Gourmet Whip Plus d'ISI est disponible dans les trois tailles : 0,25, 0,5 et 1 litre.

Les accessoires conviennent-ils à toutes les marques de siphon ?

Les buses sont généralement spécifiques à chaque fabricant (le jeu de 5 pièces de Lacor est une pièce de rechange d'origine de la marque), mais les Air Kit disposent d'un raccord universel compatible avec iSi, Ibili, Tellier, Mosa, Kayser et d'autres marques.