Bannetons

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Bannetons : paniers en rotin pour la fermentation du pain

Un banneton est un panier en rotin naturel dans lequel la pâte à pain fait sa deuxième fermentation : il soutient le pâton pendant la pousse, lui donne sa forme finale et laisse sur la croûte la spirale caractéristique. Chez Hiperchef, vous trouverez des bannetons ronds, ovales, rectangulaires, à baguette, en couronne et en forme de cœur, dans des dimensions de Ø17,5 à Ø28 cm et de 22 à 44 cm de long, avec ou sans housse en coton, des marques Ibili et Westmark.

L'avantage n'est pas seulement esthétique. Le rotin absorbe une partie de l'humidité de surface de la pâte pendant la pousse : le pain ne se couvre pas de condensation, il n'accroche pas, il entre au four avec une peau un peu plus sèche et développe une meilleure croûte et une meilleure grigne. C'est le récipient qu'utilisent les boulangers artisans pour les fermentations longues, y compris les pousses lentes au froid, au réfrigérateur, et il est indispensable avec les pâtes très hydratées ou au levain, qui s'affaisseraient sans soutien.

Bannetons sans housse, en rotin apparent

Ce sont les classiques et ceux qui marquent le mieux la spirale. Ceux d'Ibili, de sa collection Moldes Artesanales, couvrent toutes les formes habituelles : le banneton rond pour pain d'Ibili se fabrique en Ø22 et Ø25 cm avec 8,5 cm de haut, le banneton ovale mesure 27 x 13 cm et 6,5 cm de haut, le banneton rectangulaire 29 x 15 cm avec 8 cm de haut, le banneton couronne Ø28 x 8 cm pour le pain à trou central et le banneton en forme de baguette 44 x 10 cm avec 5,5 cm de haut, pour les longues baguettes.

Chez Westmark, vous avez le banneton rond en rotin naturel en deux dimensions, Ø18 x 8 cm et Ø25 x 8,5 cm, et le banneton ovale en rotin en 28 x 13 cm et 40 x 15 cm, tous deux avec 6,5 cm de haut. Aucun de ces paniers ne passe au lave-vaisselle ni au four : ce sont des moules de fermentation, pas des moules de cuisson.

Bannetons avec housse en coton

La housse en coton 100 % est la meilleure alliée des pâtes très hydratées : elle double le panier, empêche la pâte d'accrocher au rotin et donne une croûte plus lisse ; en la retirant, vous retrouvez la spirale bien marquée. Elle sert aussi à couvrir la miche pendant la pousse pour qu'elle ne s'aère pas et ne forme pas de croûte. Les modèles avec housse indiquent déjà la correspondance entre dimension et poids de pâte, la donnée qui compte vraiment au moment de choisir :

Tous sont fabriqués en rotin naturel 100 % inodore, se nettoient à la main en secouant ou en brossant la farine et, grâce à leur finition naturelle, servent ensuite de corbeille à pain sur la table.

Comment utiliser un banneton, pas à pas

Farinez bien le panier avant d'y déposer la pâte : c'est l'étape qui décide si le pain se démoule proprement ou s'il reste collé. Saupoudrez généreusement et n'oubliez pas les parois ; beaucoup de boulangers utilisent de la farine de riz ou un mélange avec de la semoule parce qu'elles absorbent moins d'humidité que la farine de blé. Placez le pâton boulé, soudure vers le haut, couvrez avec la housse ou un linge et laissez fermenter le temps que demande votre recette, à température ambiante ou au froid. Une fois le volume souhaité atteint, retournez le banneton d'un coup sec sur la pelle ou la pierre de four, lamez et enfournez.

Comment nettoyer et culotter un banneton

Le rotin ne se lave pas au savon et ne se trempe pas : il suffit de retourner le panier, de le taper doucement pour faire tomber la farine et de brosser les résidus secs avec une brosse sèche. Laissez-le sécher complètement à l'air avant de le ranger, car l'humidité retenue est la seule chose qui puisse le moisir. Les housses en coton, elles, se lavent à la main à l'eau tiède. À l'usage, le panier se « culotte » : la farine restée dans la trame forme une couche antiadhésive naturelle et la pâte accroche de moins en moins. Et une règle qui ne souffre aucune exception : le banneton ne va jamais au four ni au lave-vaisselle.

Comment choisir votre banneton

Choisissez selon le poids de pâte, pas selon l'allure : une miche de 1 kg demande un rond de Ø20-22 cm ou un ovale d'environ 28 cm ; si vous faites de grands pains de 1,5 à 2 kg, il vous faut le Ø25 cm ou l'ovale de 40 cm. Décidez ensuite la forme selon votre façon de cuire : rond pour la miche, ovale pour le bâtard, baguette si vous avez une plaque perforée, couronne pour le pain en couronne et rectangulaire si vous cherchez une tranche régulière pour les toasts. Et enfin, avec housse si vous travaillez des hydratations élevées ou du levain, sans housse si vous voulez la spirale bien marquée.

Pour compléter votre équipement de boulangerie, vous avez les rouleaux à pâtisserie, les ustensiles de pâtisserie et le reste des moules à gâteaux ; et si vous voulez approfondir la technique, jetez un œil aux livres de boulangerie.

Questions fréquentes sur les bannetons

À quoi sert exactement un banneton ?

Il sert à la deuxième fermentation du pain : il soutient la pâte pendant la pousse, lui donne sa forme définitive et absorbe l'humidité de surface, de sorte que le pain ne se couvre pas de condensation, n'accroche pas et entre au four avec une meilleure peau. Il laisse en plus la spirale du rotin marquée sur la croûte.

Quelle taille de banneton faut-il pour 1 kg de pâte ?

Un rond d'environ Ø20-22 cm ou un ovale de 27-28 cm. À titre de repère, les modèles avec housse indiquent leur capacité : Ø175 mm accepte de 750 à 1 000 g de pâte, Ø205 mm de 1 000 à 1 500 g et Ø245 mm de 1 500 à 2 000 g ; en ovale, 275 mm pour 750-1 000 g et 395 mm pour 1 500-2 000 g.

Faut-il fariner le banneton et avec quelle farine ?

Oui, toujours, et sans lésiner. La farine de riz ou un mélange avec de la semoule fonctionne mieux que celle de blé, car elle absorbe moins d'humidité et forme une couche antiadhésive plus stable, surtout avec les pâtes hydratées ou au levain.

Peut-on mettre le banneton au four ?

Non. Ni au four ni au lave-vaisselle. C'est un moule de fermentation : la pâte se renverse sur la pierre, la plaque ou la pelle et cuit hors du panier.

Comment nettoyer un banneton en rotin ?

À sec. On le tape à l'envers pour faire tomber la farine et on brosse ce qui reste, sans savon et sans le tremper ; on le laisse ensuite sécher complètement à l'air. La housse en coton, elle, se lave à la main à l'eau tiède.

Quelle différence y a-t-il entre un banneton avec housse et un banneton sans housse ?

Celui en rotin apparent marque la spirale sur la croûte et c'est le classique de boulangerie. Celui avec housse en coton empêche les pâtes très hydratées de coller et donne une surface plus lisse ; comme la housse est amovible, un même panier vous permet de choisir la finition que vous voulez à chaque fournée.