Cercles de dressage
Cercles de dressage et de pâtisserie en acier inoxydable
Les cercles de cuisine sont parfaits aussi bien pour dresser les assiettes que pour la pâtisserie : ils permettent de monter l'assiette en couches (tartares, salades, timbales, riz) et de donner forme aux tartes, mousses et entremets avec des bords nets. Chez Hiperchef, vous trouverez des cercles ronds, carrés, rectangulaires et extensibles en acier inoxydable des marques Ibili, Lacor et Pujadas, ainsi que les accessoires qui complètent le travail : poussoir, rouleau d'acétate (rhodoïd) et bande de PVC pour mousse.
Cercles ronds pour le dressage
C'est le format le plus utilisé en cuisine. Les cercles ronds Ibili de 4,5 cm de haut vont du Ø4 au Ø24 cm (références 716004 à 716024), et couvrent ainsi de la portion individuelle à la grande présentation. Si vous cherchez plus de hauteur pour monter des couches, les cercles ronds Ibili de 6 cm de haut sont fabriqués du Ø6 au Ø12 cm. Chez Lacor, on retiendra les cercles Mousse de 4,5 cm de haut et les cercles Entremet de 3,5 cm, tous deux conçus pour la pâtisserie et le dressage à froid, ainsi que le cercle rond en acier inoxydable 18/10 de 4 cm de haut.
Cadres carrés et rectangulaires
Pour des présentations plus architecturées, le jeu de 3 cadres carrés d'Ibili comprend les tailles de 6, 8 et 10 cm, et son moule carré individuel va du 4x4 au 10x10 cm avec 4,5 cm de haut. Le cadre carré Lacor, en acier inoxydable 18/10, monte jusqu'au 20x20 cm (références 68460 à 68240, hauteur 4 cm). Le moule rectangulaire d'Ibili est disponible en 8x5x4,5 et 12x6x4,5 cm, et le jeu de 4 cercles de pâtisserie Lacor réunit en un seul achat le rond (Ø7,7 et Ø10,7 cm), le carré (8,2 cm) et le triangle (6,6 cm), tous de 5 cm de haut.
Cercles extensibles : un seul moule, de nombreuses tailles
Le cercle extensible rond Ibili se règle au moyen d'une glissière du Ø16 au Ø30 cm, avec 6 cm de haut, et permet de cuire directement sur la plaque du four ou de dresser sur n'importe quelle surface plane. Sa version rectangulaire s'ouvre de 20x24 à 38x46 cm. C'est l'option la plus polyvalente si vous ne voulez pas remplir le tiroir de tailles fixes.
Cercles à pâtisserie pour la cuisson au four
Le cercle à pâtisserie Vacherin de Lacor, en acier inoxydable 18/10, est le grand classique pour la pâte brisée, la pâte feuilletée et la pâte à choux : il garantit des bords réguliers, bien définis, et un fond qui se démoule parfaitement. Il est fabriqué en 13 diamètres, du Ø7 au Ø28 cm, tous avec 6 cm de haut (références 68607 à 68628).
Accessoires : poussoir, acétate et bande de PVC
Le poussoir pour cercles Ibili (Ø7 cm, compatible avec la plupart des cercles) tasse les ingrédients à l'intérieur du cercle pour que la forme ne s'effondre pas au moment de le retirer. Il existe aussi le jeu de 3 cercles ronds Ibili avec poussoir inclus, de Ø7, 8 et 10 cm, empilables et compatibles lave-vaisselle. Pour les entremets et les mousses, le rouleau d'acétate de PVC Ibili (rhodoïd) chemise l'intérieur du cercle et facilite un démoulage impeccable, et la bande de PVC pour mousse de Pujadas offre 100 mètres en 150 microns, en hauteurs de 40 et 50 mm, pensée pour le laboratoire de pâtisserie et la restauration.
Comment choisir votre cercle de dressage
Pour des portions individuelles, la plage du Ø7 au Ø10 cm est la plus pratique ; les hauteurs de 4 à 6 cm permettent de monter deux ou trois couches. Pour les tartes et les présentations à partager, orientez-vous vers les diamètres du Ø20 au Ø28 cm ou vers un extensible qui les couvre tous. Si vous cuisez des pâtes au four, choisissez des cercles en acier inoxydable 18/10 comme le Vacherin. Complétez votre équipement dans les catégories ustensiles de pâtisserie, moules en métal et vaisselle de présentation, ou parcourez tout le catalogue Ibili, Lacor et Pujadas.
Questions fréquentes sur les cercles de dressage
À quoi sert un cercle de dressage ?
À monter l'assiette en couches de forme régulière : tartares, salades, timbales de riz, légumes ou poisson. On pose le cercle sur l'assiette, on le remplit couche par couche, on tasse, puis on le retire en le soulevant. En pâtisserie, les mêmes cercles donnent forme aux mousses, entremets et tartes.
Quelle taille de cercle de dressage choisir ?
Pour des portions individuelles, du Ø7 au Ø10 cm avec 4,5 à 6 cm de haut. Pour les tartes ou les présentations à partager, du Ø20 au Ø28 cm. Si vous voulez une seule pièce pour tout faire, le cercle extensible Ibili se règle du Ø16 au Ø30 cm.
Comment éviter que les aliments ne collent au cercle ?
Tassez la garniture avec un poussoir (celui d'Ibili fait Ø7 cm) et retirez le cercle vers le haut d'un geste ferme. Pour les mousses et les entremets, chemisez d'abord l'intérieur avec de l'acétate de PVC (rhodoïd) ou une bande pour mousse : le démoulage est net, avec un bord brillant.
Les cercles de dressage vont-ils au four ?
Ceux en acier inoxydable, oui. Le cercle Vacherin de Lacor (18/10) est conçu pour cuire la pâte brisée, la pâte feuilletée et la pâte à choux, et le cercle extensible Ibili permet de cuire directement sur la plaque du four.
Peut-on laver les cercles au lave-vaisselle ?
Les cercles en acier inoxydable de ce catalogue se nettoient facilement, et des modèles comme le jeu de cercles avec poussoir d'Ibili passent au lave-vaisselle. Comme ce sont des pièces sans mécanisme, il suffit de bien les rincer et de les sécher pour les garder comme neufs.