Déshydrateurs alimentaires

Un déshydrateur alimentaire extrait l'eau des fruits, des légumes, des champignons, des herbes, des viandes et des poissons grâce à un air chaud à basse température —toujours en dessous de 70 °C sur les modèles domestiques— afin de les conserver pendant des mois sans rien perdre de leurs nutriments ni de leur saveur, et sans conservateurs. Dans cette catégorie, vous trouverez aussi bien des déshydrateurs compacts de Lacor à 5 plateaux et 240 W que des appareils professionnels en acier inoxydable à 10, 15 ou 16 plateaux, avec double température programmable et minuteries allant jusqu'à 72 ou 99 heures, signés Excalibur et 100%Chef.

Déshydrateurs domestiques

Le déshydrateur Brysa de Lacor (réf. 69522) est le modèle compact d'entrée de gamme : 5 plateaux en plastique empilables, 240 W, plage de 35 à 70 °C et minuterie jusqu'à 72 heures, dans un corps de 29,9 × 21,3 × 21,9 cm pour seulement 2 kg, avec certification CE. Il suffit largement pour les chips de fruits, les légumes, les herbes aromatiques et la viande séchée maison.

Le déshydrateur alimentaire Lacor 69123 passe à 13,5 litres de capacité répartis sur 6 plateaux, avec un sélecteur de puissance pour ajuster la température à chaque aliment et une consommation très faible. Le déshydrateur rotatif Terra 69223 de Lacor ajoute un système de rotation automatique à 360º —chauffage 3D— qui fait circuler l'air uniformément par les orifices de ses 5 plateaux amovibles ; il accepte les grosses pièces, permet de préparer des yaourts et est livré avec des accessoires pour déshydrater les sauces et faire des biscuits, ainsi qu'avec le livre de recettes Mi taller de Bienestar de Lauri Bengochea.

Déshydrateurs professionnels en acier inoxydable

Le déshydrateur professionnel Bisecco de Lacor (réf. 69525) est conçu pour la restauration : 16 plateaux en acier inoxydable, 1.400 W, plage de 35 à 80 °C et minuterie de 72 heures, le tout en 51,4 × 36,5 × 33,5 cm. Le déshydrateur professionnel Lacor 69523 occupe l'échelon intermédiaire, pour les laboratoires et les petites cuisines.

Les déshydrateurs Drycook de 100%Chef permettent de programmer deux températures et deux durées consécutives (24 + 24 h) au sein d'un même cycle de 48 heures, avec une précision de 5 degrés entre 35 et 80 °C : élevée au début, quand le produit contient encore beaucoup d'eau, puis plus basse ensuite pour ne pas abîmer la texture. Le modèle à 10 plateaux est équipé de plateaux en acier inoxydable de 30 × 28 cm ; le Drycook à 15 plateaux les propose en 40 × 38 cm, avec éclairage intérieur, vitre pour surveiller le produit sans ouvrir, minuterie numérique, feuilles de téflon et grilles siliconées en option, et châssis empilable à roulettes.

Le déshydrateur Excalibur Pro EXC10EL possède un corps en acier inoxydable à double paroi isolante et 10 plateaux à grille inox qui totalisent un peu plus de 1,20 m² de surface de séchage ; son système breveté Parallex à flux d'air horizontal, sa commande numérique avec écran LCD, ses cycles à deux températures et sa programmation jusqu'à 99 heures en font la référence pour la production continue. L'Excalibur EE à 10 plateaux est la version dotée de résistances céramiques latérales et d'une spirale de ventilation protégée, d'un châssis métallique, d'une surface isolée et de deux portes en verre trempé ; ses plateaux en maille ultrafine d'acier inoxydable occupent un minimum de place à l'intérieur.

Températures de déshydratation selon l'aliment

Voici les valeurs de référence publiées par Lacor dans son tableau de temps ; il convient de les ajuster avec l'expérience, car le résultat dépend de l'épaisseur de la découpe, de l'humidité ambiante et du type d'aliment.

Comment choisir un déshydrateur

Pour un usage domestique occasionnel, 5 ou 6 plateaux en plastique et un thermostat de 35 à 70 °C suffisent, comme sur le Brysa ou le 69123 de Lacor. Si vous déshydratez chaque semaine ou si vous vendez votre production, privilégiez l'acier inoxydable, le flux d'air horizontal et une minuterie longue : l'inox se nettoie mieux et ne retient pas les odeurs, l'air horizontal sèche de façon homogène à toutes les hauteurs et la minuterie évite d'avoir à surveiller. La programmation de deux températures des Drycook et des Excalibur est ce qui fait la différence sur les textures fines (fruits, laboratoires de pâtisserie, snacks). Une fois sec, conservez le produit dans des bocaux de conservation hermétiques, dans des boîtes de conservation ou sous vide avec les machines sous vide et les rouleaux et sacs sous vide pour qu'il ne reprenne pas l'humidité.

Questions fréquentes sur les déshydrateurs alimentaires

À quelle température faut-il déshydrater chaque aliment ?

D'après le tableau de référence de Lacor : herbes 35-40 °C, feuilles vertes 40 °C, pain 40-50 °C, yaourt 45 °C, légumes 50-55 °C, fruits 55-60 °C et viandes ou poissons 65-70 °C. Les déshydrateurs domestiques de Lacor travaillent toujours en dessous de 70 °C ; les modèles professionnels Drycook et Bisecco montent jusqu'à 80 °C.

Combien de plateaux faut-il ?

Avec 5 ou 6 plateaux, vous couvrez les besoins d'un foyer : c'est ce que proposent le Brysa (5 plateaux), le Terra 69223 (5 plateaux amovibles) et le Lacor 69123 (6 plateaux, 13,5 litres). À partir de 10 plateaux, on entre dans le domaine professionnel —Drycook 10 et 15, Excalibur Pro et EE à 10 plateaux, Bisecco à 16— avec des surfaces de séchage de plus de 1 m².

Plateaux en plastique ou en acier inoxydable ?

Ceux en plastique sont plus légers et plus économiques, et conviennent à un usage domestique. Ceux en acier inoxydable des modèles professionnels supportent un usage intensif, n'absorbent pas les odeurs, se nettoient facilement et acceptent des pièces plus lourdes ; le Drycook à 10 plateaux les propose en 30 × 28 cm et celui à 15, en 40 × 38 cm.

Qu'est-ce que la ventilation horizontale et pourquoi est-ce important ?

Dans un déshydrateur à air horizontal, le ventilateur se trouve à l'arrière ou sur le côté et pousse l'air parallèlement aux plateaux, si bien qu'ils reçoivent tous le même débit et qu'il n'est pas nécessaire de les intervertir à mi-séance. C'est le système Parallex breveté d'Excalibur, également monté sur les Drycook de 100%Chef. Les modèles verticaux, comme le Terra de Lacor, compensent avec la rotation automatique à 360º.

Combien de temps faut-il pour déshydrater des fruits ?

Cela dépend de l'épaisseur de la découpe, de l'humidité extérieure et de l'aliment ; c'est pourquoi les fabricants donnent des tableaux de référence et non des temps fixes. D'où l'intérêt de la minuterie : 72 heures sur le Brysa et le Bisecco de Lacor, des cycles de 48 heures (24 + 24) sur les Drycook et jusqu'à 99 heures programmables sur l'Excalibur Pro EXC10EL.

Peut-on faire du yaourt ou de la viande séchée dans un déshydrateur ?

Oui. Le yaourt prend autour de 45 °C et le Terra 69223 de Lacor intègre cette fonction, avec des accessoires pour déshydrater les sauces et faire des biscuits. Pour la viande séchée, le jerky et le poisson séché, on travaille à 65-70 °C, le haut du tableau.

Comment conserver les aliments déshydratés ?

Au sec, à l'abri de l'air et de la lumière. Les bocaux de conservation à fermeture hermétique sont l'option habituelle à la maison ; pour la production ou pour un stockage de plusieurs mois, la mise sous vide avec une machine sous vide et des sacs sous vide empêche le produit de capter à nouveau l'humidité.