Cuisson sous vide

La cuisine à basse température, aussi appelée sous vide, s’est imposée comme l’une des techniques incontournables aussi bien dans les cuisines professionnelles que chez les particuliers exigeants. Son succès s’explique par trois raisons : des résultats de cuisson précis et reproductibles, une conservation intacte des jus et des nutriments, et la disponibilité croissante d’équipements à des prix abordables. Roner est la marque historique qui a donné son nom générique à l’appareil — comme ce fut le cas en son temps pour Donuts, Danone ou Chupa-Chups — ; les fabricants le désignent sous des termes variés : Sous Vide, thermoplongeur, cuiseur à basse température, bain thermostaté de précision, etc.

Quel type de Roner ou de Sous Vide choisir ? On trouve deux types sur le marché : ceux à stick ou portables, comme le Roner Clip de Taurus, ou ceux à cuve intégrée, comme le SV-Compact de Garhe. Ces derniers sont généralement plus fiables sur le long terme que les modèles à stick, mais ils occupent plus de place au rangement et offrent un espace de cuisson utile limité. C’est pourquoi les plus vendus, de loin, sont les modèles portables ou à stick.

Quelle qualité me faut-il ? Ici plus que jamais, le prix du Sous Vide est étroitement lié à sa qualité, et l’usage que je vais en faire à l’argent que je devrais y consacrer. On peut obtenir des résultats de cuisson similaires avec les modèles les plus économiques, mais ces derniers n’offrent pas la même robustesse ni la même durabilité, et il faut de plus tenir compte du fait que certains modèles bon marché n’ont pas de pièces de rechange. Ainsi, pour un usage professionnel régulier, nous recommandons toujours d’acheter les Roners d’ICC, les Sous Vide de type bain thermostaté Noon, ou les SmartVide de Sammic. Pour un usage professionnel occasionnel, le bain thermostaté Noon est également un bon choix, mais en aucun cas un modèle moins cher que le Sous Vide Lacor 69192. À l’échelle domestique, il est aussi important de connaître la fréquence d’utilisation pour faire le bon choix, l’un des meilleurs étant le Roner Clip de Taurus.

Quel entretien nécessitent-ils ? Les Sous Vide font partie des appareils que nous vendons qui souffrent le plus à l’usage. Étant en contact avec de l’eau chaude en évaporation, les minéraux contenus dans l’eau — comme le calcaire — s’y déposent ; ces minéraux peuvent freiner, voire bloquer, des pièces comme la turbine en brûlant la carte de contrôle, faire défaillir l’élément chauffant, ou le thermomètre qui régule le thermostat. Il est aussi fréquent que nous les soumettions à de grands écarts de température, ce qui fatigue et fait céder les joints de la zone sèche, humidifiant les cartes de contrôle avec les conséquences qui en découlent. C’est pourquoi il est très important de réaliser les détartrages au bon moment, même si l’on dispose d’un adoucisseur d’eau — auquel cas ils seront moins fréquents —, ainsi que d’éviter les changements brusques de température et, bien entendu, de suivre les recommandations du manuel du fabricant.

Une autre façon de prendre soin de ces appareils électroménagers pour cuisiner à basse température ou sous vide consiste à utiliser des récipients adaptés, en respectant bien sûr la capacité maximale indiquée par chaque fabricant, mais aussi selon leurs matériaux. Par exemple, si l’on utilise le Sous Vide avec une marmite métallique posée sur un plan de travail en marbre, la transmission de la chaleur générée par l’appareil sera bien plus importante que si l’on travaille avec une cuve parfaitement isolée ; la machine doit donc travailler davantage, chauffant l’eau plus souvent.

Questions fréquentes sur le roner et le sous vide

Qu’est-ce qu’un roner ou sous vide et à quoi sert-il ?

Un roner ou sous vide est un thermoplongeur qui maintient l’eau à une température exacte et constante pendant des heures. Il permet de cuire sous vide (les aliments sont conditionnés dans des sacs scellés) à basse température, en préservant les jus, les textures et les nutriments. C’est la technique privilégiée pour des viandes très tendres, des poissons parfaitement cuits et des légumes al dente sans perte de saveur.

Quelle différence entre un roner à pince et un bain thermostaté ?

Le roner à pince (type Roner Clip de Taurus ou Anova) se fixe au bord de n’importe quel récipient et chauffe l’eau en la faisant circuler ; il est compact, transportable et économique. Le bain thermostaté (type Sammic SmartVide ou ICC) est une cuve fermée avec résistance, d’une capacité fixe plus grande et isolée ; il supporte un service professionnel intensif. Pour la maison ou une restauration occasionnelle, une pince suffit ; pour un restaurant avec une production quotidienne, mieux vaut un bain professionnel.

Quel roner sous vide choisir selon l’usage ?

Pour un usage professionnel intensif : les Roners d’ICC, les bains thermostatés Noon ou les SmartVide de Sammic. Pour un usage professionnel occasionnel, le bain Noon est aussi un bon choix, mais jamais un modèle moins cher que le Sous Vide Lacor 69192. Pour un usage domestique, l’un des meilleurs est le Roner Clip de Taurus pour son rapport qualité-prix. Le plus important est d’adapter le modèle à la fréquence d’utilisation réelle.

À quelle température cuit-on sous vide ?

Les températures habituelles sont : poissons délicats 50-55 °C, saumon à point 50 °C, thon 45 °C, œuf poché 63 °C, poulet 65 °C, bœuf à point 56-58 °C, porc 60-62 °C, travers et queue 70-75 °C pendant 24-36 h, légumes 85 °C. Chaque recette demande d’ajuster le temps et la température : un filet se fait en 1 h à 56 °C, une épaule de porc nécessite 24 h à 70 °C.

Quel entretien nécessite un roner sous vide ?

Les sous vide sont des appareils qui souffrent beaucoup à l’usage. Le calcaire de l’eau peut freiner la turbine, brûler la carte de contrôle ou endommager le thermostat. Il est indispensable de réaliser des détartrages toutes les 50 à 100 heures d’utilisation (plus souvent dans les zones d’eau dure), d’éviter les changements brusques de température et de suivre le manuel du fabricant. Si vous avez un adoucisseur chez vous, les détartrages peuvent être espacés, mais pas supprimés.

Quels sacs et quelle machine sous vide faut-il pour le sous vide ?

Il vous faut des sacs spécifiques pour le vide et la cuisson (pas les sacs de congélation du commerce), aptes à des températures allant jusqu’à 100 °C, et une machine sous vide qui scelle hermétiquement. Pour un usage domestique ou une restauration légère, une machine sous vide Lacor ou Sammic à aspiration externe suffit ; pour une production sérieuse, une machine sous vide à cloche professionnelle. Chez Hiperchef, nous proposons des machines sous vide et des sacs certifiés pour le sous vide.