Chocolate de Ramón Morató

LE BON GOÛT, AU SENS ESTHÉTIQUE, ON L'A OU ON NE L'A PAS. ET C'EST PRÉCISÉMENT LA VERTU QUI, SELON MOI, CARACTÉRISE RAMÓN MORATÓ ET SON TRAVAIL. CE LIVRE EN EST UN BON EXEMPLE, MAIS IL N'EST PAS SEULEMENT UN TRAVAIL ESTHÉTIQUE SOIGNÉ : IL S'AVENTURE AUSSI, SANS PRÉCÉDENT, DANS LA DIMENSION LA PLUS TECHNIQUE DE NOTRE MÉTIER, EN S'INTERROGEANT SUR LE POURQUOI DE CE QUE NOUS FAISONS, ET EN PROGRESSANT DANS L'ÉVOLUTION DE L'AUTRE GOÛT, AU SENS ORGANOLEPTIQUE. DES PETITS-DÉJEUNERS ET GOÛTERS JUSQU'À L'ÉLABORATION LA PLUS SOPHISTIQUÉE, IL CONSTRUIT DIVERSES PROPOSITIONS QUI FONT SANS AUCUN DOUTE DE CE LIVRE L'UN DES RARES INDISPENSABLES DES BIBLIOTHÈQUES DES BONS PROFESSIONNELS.

Le secteur professionnel avait besoin d'un livre abordant avec sérieux et profondeur l'étude du chocolat, sous toutes ses facettes et applications. L'auteur a voulu que, dans cet immense volume, le résultat de ses recherches et, plus généralement, tous les aspects technologiques aient autant de poids que les nombreuses recettes présentées avec un grand luxe de détails. La parfaite complémentarité de la théorie et de la pratique est la grande contribution de ce livre. Et personne n'était mieux placé que Ramón Morató pour un projet d'une telle ampleur, par sa préparation, sa capacité de travail, son dévouement, sa rigueur, son exigence envers lui-même, son talent et sa créativité et, tout particulièrement, sa passion, car il est amoureux de son métier.

L'ouvrage est divisé en quatre grands blocs : LE CHOCOLAT COMME PRODUIT, PÂTISSERIE, CHOCOLATERIE et RESTAURANT.

Les recettes se regroupent en : CHOCOLATS LIQUIDES, BONBONS, BONBONS GLACÉS, BONBONS DE RESTAURANT, FLANS AU CHOCOLAT, TRUFFES, PRALINÉS, CARAMELS, MASSEPAINS, NOUGATS, DESSERTS, PETITS FOURS, ET BIEN SÛR GÂTEAUX ET PÂTISSERIES.

SOMMAIRE :

1. PRÉFACES

• QUIM CAPDEVILA, 6
• RAFAEL VILÀ, 8
• ALBERTO RUIZ, 9
• RAMON MORATÓ, 10

2. INTRO

• HISTOIRE DU CHOCOLAT, 17
• QU'EST-CE QUE LE CHOCOLAT ?, 18
• DU CACAO AU CHOCOLAT, 21
• Origine, 21
• Principaux pays producteurs, 25
• Transformation du cacao, 26
• COMMENT CHOISIR LE PRODUIT ADÉQUAT, 32
• Description des produits du cacao utilisés dans le livre, 38
• Calcul pour substituer le type de couverture à utiliser, 42
• Achat, réception et conservation du chocolat, 43
• Comment utiliser le chocolat, 45

3. P (PÂTISSERIE)

INTRODUCTION, 48

• ÉTUDE SUR LES MOUSSES DE CHOCOLAT, 51
• ÉTUDE SUR LA TRUFFE DE BASE POUR LA PÂTISSERIE, 68
• GÂTEAUX
• Adhara, 72
• Coco-choco-fruit de la passion, 78
• Stollen, 84
• Céréales-yaourt-choco, 90
• CHM4, 95
• Mangue-lait-noisette, 100
• Chocolat blanc-genièvre citron, 104
• Forêt-Noire, 108
• Pinus, 114
• Oooocumare, 118
• Thé à la bergamote-pêche, 124

INDIVIDUELS

• Sacher à l'abricot-thym citron, 132
• Menthe-réglisse-fleur d'oranger, 136
• Lait de noix-couverture lactée, 140
• Savarin au cacao-fraises-vinaigre-mascarpone, 144
• Châtaignes-lait-vin rancio, 148
• Tigretón chocolat-whisky-nougat, 152

DIVERS

• Bonbons glacés, 158
• Flan au chocolat, 162
• Biscuit complet-mousse de chocolat-yaourt de chèvre-orange, 166
• Verrine de crème de carotte-choco orange-breton au laurier, 170

4. CH (CHOCOLATERIE)

• CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES POUR L'ÉLABORATION DES GARNITURES, 176
• PRINCIPALES FAMILLES DE GARNITURES, 183
• CARAMEL MOU, 186
• Caramel mou à la couverture lactée et beurre salé, 190
• BONBONS DE LIQUEUR, 192
• FONDANT, 198
• After eucalyptus, 202
• TRUFFES OU GANACHES, 204
• Ovale de truffe noire à la bergamote liquide, 216
• Bonbon balsamique, 218
• Truffe au citron vert, 220
• Roses et mandarine, 222
• Truffe au lait à la vanille de Papantla, 224
• Émulsion de praliné et armagnac, 226
• Réduction de vinaigre et mangue, 228
• Caramel passion, 230
• BEURRE, 232
• Beurre de malt, 234
• MASSEPAIN, 236
• Crème catalane, 240
• Noix, cardamome et citron, 242
• Candi de massepain de pistache à la gianduja de lait et gingembre, 244
• NOUGAT, 246
• Nougat miel-pistache, cacahuète-salé, 248
• LES PÂTES DE FRUITS, 250
• Fruit de la passion et réglisse, 254
• PRALINÉS ET GIANDUJAS, 256
• Praliné caramélisé d'amande à la vanille, 260
• Praliné de noisette, orange et safran, 262
• Praliné de pignons, cannelle et sel, 264
• Praliné liquide de spéculoos et caramel, 266
• Gianduja au café avec croquant d'anis vert, 268
• Croustillant d'amande, café et orange, 270

NOUGATS

• Tres Orígenes, 274
• Caramel de pignons-biscuit croustillant au café, 276
• Truffe au lait-menthe poivrée, 278
• Praliné noisette-biscuit sec, 280
• Gianduja-amande frite-sel, 282
• Praliné d'amande-nibs caramélisés, 284
• Châtaigne aux marrons-rhum vieux, 286
• Mosaïque de fruits secs, 290
• Rond de whisky fumé, 292

SNACKS

• Barre de riz soufflé, citron et gin, 296
• Tablette de noisette et fève tonka, 298
• Tablette de caramel de miel-citron, 299
• Dragéification, 300
• Dragée de noisette-gianduja-biscuit, 302
• Dragée de framboise Lyo-Choco-Coco, 304
• PRÉCRISTALLISATION OU TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT, 306
• L'ENROBAGE/MOULAGE, 316
• PRINCIPAUX DÉFAUTS DE L'ENROBAGE / MOULAGE, 322
• CANDI, 324
• LE STOCKAGE DES BONBONS, 327
• PRINCIPAUX DÉFAUTS DU BONBON FINI, 328

5. R (RESTAURANT)

DESSERTS

• Riz noir truffé, 332
• Bloc de foie gras au chocolat, maïs frit et abricot, 338
• Pomme au four-crumble-couverture lactée-Malt, 342
• Pinus, 346
• Barre énergétique de céréales, 350
• Xocolatl, 354
• Fruits rouges-mascarpone et couverture noire, 360
• Litchis-sureau-pulpe de cacauuuu, 364

PETITS FOURS

• Pastille effervescente de Sel de fruits, 370
• Nuage de citron vert et réglisse, 372
• Glace à l'horchata de noisette au praliné de noisette, 374
• Sucette glacée banane-fruit de la passion-chocolat, 376
• Caramel feuilleté de miel-cacahuète et curry, 378
• Sandwich de glace à la crème et biscuit à la fibre de cacao, 380
• Chocolat hamburger, 382
• ÉTUDE SUR LES BONBONS POUR RESTAURANT, 384
• In & Out, 382

6. INDEX DES RECETTES

• Recettes de base, 392
• Recettier alphabétique, 396

7. BIOGRAPHIE

8. À PROPOS DE L'AUTEUR

9. MAKING OF