Chocolate de Ramón morató

GOEDE SMAAK, IN ESTHETISCHE ZIN, HEB JE OF HEB JE NIET. EN JUIST DAT IS DE DEUGD DIE VOLGENS MIJ RAMÓN MORATÓ EN ZIJN WERK KENMERKT. DIT BOEK IS DAAR EEN GOED VOORBEELD VAN, MAAR HET IS NIET ALLEEN EEN VERZORGD ESTHETISCH WERK; HET GAAT OOK, ZONDER PRECEDENT, DE MEEST TECHNISCHE KANT VAN ONS VAK IN, DOOR ZICH AF TE VRAGEN WAAROM WE DOEN WAT WE DOEN, EN DOOR VOORUITGANG TE BOEKEN IN DE EVOLUTIE VAN DIE ANDERE SMAAK, IN ORGANOLEPTISCHE ZIN. VAN ONTBIJT EN VIERUURTJE TOT DE MEEST GERAFFINEERDE BEREIDING GEEFT HIJ VORM AAN DIVERSE VOORSTELLEN DIE DIT BOEK ZONDER TWIJFEL TOT EEN VAN DE WEINIGE ONMISBARE MAKEN VOOR DE BOEKENKAST VAN GOEDE PROFESSIONALS.

De professionele sector had behoefte aan een boek dat serieus en diepgaand de studie van chocolade aanpakte, vanuit al zijn invalshoeken en toepassingen. De auteur wilde dat in dit immense volume het resultaat van zijn onderzoek en in het algemeen alle technologische aspecten evenveel gewicht kregen als de talrijke recepten die met veel detail worden opgenomen. De perfecte samenhang tussen theorie en praktijk is de grote bijdrage van dit boek. En niemand beter dan Ramon Morató voor zo’n reusachtig project, vanwege zijn voorbereiding, zijn werkkracht, zijn toewijding, zijn ordelijkheid, zijn zelfeisen, zijn talent en creativiteit en, heel bijzonder, zijn passie, want hij is verliefd op zijn beroep.

Het werk is verdeeld in vier grote blokken: CHOCOLADE ALS PRODUCT, PATISSERIE, CHOCOLATERIE en RESTAURANT.

De recepten zijn onderverdeeld in: VLOEIBARE CHOCOLADE, BONBONS, IJSBONBONS, RESTAURANTBONBONS, CHOCOLADEFLANS, TRUFFELS, PRALINES, SNOEP, MARSEPEIN, NOUGAT, DESSERTS, PETITFOURS, EN NATUURLIJK TAARTEN EN GEBAK.

INHOUD:

1. VOORWOORDEN

• QUIM CAPDEVILA, 6
• RAFAEL VILÀ, 8
• ALBERTO RUIZ, 9
• RAMON MORATÓ, 10

2. INTRO

• HISTORIA DEL CHOCOLATE, 17
• ¿QUÉ ES EL CHOCOLATE?, 18
• DEL CACAO AL CHOCOLATE, 21
• Origen, 21
• Principales países productores, 25
• Transformación del cacao, 26
• CÓMO ESCOGER EL PRODUCTO ADECUADO, 32
• Descripción de los productos del cacao usados en el libro, 38
• Cálculo para sustituir el tipo de cobertura a utilizar, 42
• Compra, recepción y conservación del chocolate, 43
• Como usar el chocolate, 45

3. P (PATISSERIE)

INLEIDING, 48

• ESTUDIO SOBRE LOS MOUSSES DE CHOCOLATE, 51
• ESTUDIO SOBRE LA TRUFA BASE PARA PASTELERÍA, 68
• TARTAS
• Adhara, 72
• Coco-choco-maracuyá, 78
• Stollen,84
• Cereales-yogur-choco, 90
• CHM4, 95
• Mango-leche-avellana, 100
• Choco blanco-enebro limón, 104
• Selva negra, 108
• Pinus, 114
• Oooocumare, 118
• Té a la bergamota-melocotón, 124

INDIVIDUELE STUKS

• Sacher de albaricoque-tomillo limón, 132
• Menta-regaliz-flor de naranjo, 136
• Leche de nueces-cobertura lacteada, 140
• Savarin de cacao-fresas-vinagre-mascarpone, 144
• Castañas-leche-vino rancio, 148
• Tigrettón chocolate-whisky-turrón, 152

DIVERSEN

• Bombones helados, 158
• Flan de chocolate, 162
• Bizcocho integral-mousse de chocolate-yogur de cabra-naranja, 166
• Vaso de crema de zanahoria-choco naranja-bretón al laurel, 170

4. CH (CHOCOLATERIE)

• CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE RELLENOS, 176
• PRINCIPALES FAMILIAS DE RELLENOS, 183
• CARAMELO BLANDO, 186
• Caramel mou de cobertura de leche y mantequilla salada, 190
• BOMBONES DE LICOR, 192
• FONDANT, 198
• After eucaliptus, 202
• TRUFAS O GANACHES, 204
• Oval de trufa negra con bergamota líquida, 216
• Bombón balsámico, 218
• Trufa de lima, 220
• Rosas y mandarina, 222
• Trufa de leche con vainilla de Papantla, 224
• Emulsión de praliné y armagnac, 226
• Reducción de vinagre y mango, 228
• Caramelo pasión, 230
• MANTEQUILLA, 232
• Mantequilla de malta, 234
• MAZAPAN, 236
• Crema catalana, 240
• Nueces, cardamomo y limón, 242
• Candi de mazapán de pistacho con gianduja de leche y jengibre, 244
• NOUGAT, 246
• Nougat de miel-pistacho, cacahuete-salado, 248
• LAS PASTAS DE FRUTAS, 250
• Maracuyá y regaliz, 254
• PRALINES Y GIANDUJAS, 256
• Praliné caramelizado de almendra con vainilla, 260
• Praliné de avellana, naranja y azafrán, 262
• Praliné de piñones, canela y sal, 264
• Praliné líquido de spéculos y caramelo, 266
• Gianduja al café con crocant de anís verde, 268
• Crujiente de almendra, café y naranja, 270

TURRONES

• Tres Orígenes, 274
• Caramelo de piñones-galleta crujiente de café, 276
• Trufa de leche-menta piperita, 278
• Praliné avellana-bizcocho seco, 280
• Gianduja-almendra frita-sal, 282
• Praliné de almendra-nibs caramelizados, 284
• Castaña con castañas-ron añejo, 286
• Mosaico de frutos secos, 290
• Redondo de whisky ahumado, 292

SNACKS

• Barrita de arroz inflado, limón y ginebra, 296
• Tableta de avellana y haba tonka, 298
• Tableta de caramelo de miel-limón, 299
• Grageado, 300
• Gragea de avellana-gianduja-galleta, 302
• Gragea de frambuesa Lyo-Choco-Coco, 304
• PRECRISTALIZACIÓN O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE, 306
• EL BAÑADO/MOLDEADO, 316
• PRINCIPALES DEFECTOS EN EL BAÑADO / MOLDEADO, 322
• CANDI, 324
• EL ESTOCAJE DE LOS BOMBONES, 327
• PRINCIPALES DEFECTOS DEL BOMBÓN ACABADO, 328

5. R (RESTAURANT)

DESSERTS

• Arroz negro trufado, 332
• Bloc de Foie con chocolate, maiz frito y albaricoque, 338
• Manzana al horno-crumble-cobertura de leche-Malta, 342
• Pinus, 346
• Barrita energética de cereales, 350
• Xocolatl, 354
• Frutos rojos-mascarpone y cobertura negra, 360
• Lichis-saúco-pulpa de cacauuuu, 364

PETITFOURS

• Pastilla efervescente de Sal de frutas, 370
• Nube de lima y regaliz, 372
• Polo de horchata de avellana con praliné de avellana, 374
• Piruleta helada de plátano-maracuyá-chocolate, 376
• Caramelo hojaldrado de miel-cacahuete y curry, 378
• Sándwich de helado de nata y galleta de fibra de cacao, 380
• Chocolate hamburguer, 382
• ESTUDIO SOBRE BOMBONES PARA RESTAURANTE, 384
• In & Out, 382

6. RECEPTENREGISTER

• Basisrecepten, 392
• Alfabetisch receptenregister, 396

7. BIOGRAFIE

8. OVER DE AUTEUR

9. MAKING OF