Chocolate de Ramón morató

IL BUON GUSTO, IN SENSO ESTETICO, O LO SI HA O NON LO SI HA. ED È PROPRIO QUESTA LA VIRTÙ CHE CREDO CARATTERIZZI RAMÓN MORATÓ E IL SUO LAVORO. QUESTO LIBRO NE È UNA BUONA PROVA, MA NON È SOLO UN CURATO LAVORO ESTETICO: SI ADDENTRA INOLTRE, SENZA PRECEDENTI, NELL'ASPETTO PIÙ TECNICO DEL NOSTRO MESTIERE, CHIEDENDOSI IL PERCHÉ DI QUELLO CHE FACCIAMO E AVANZANDO NELL'EVOLUZIONE DELL'ALTRO GUSTO, IN SENSO ORGANOLETTICO. DALLE COLAZIONI E DALLE MERENDE FINO ALLA LAVORAZIONE PIÙ SOFISTICATA VA CONFIGURANDO DIVERSE PROPOSTE CHE SENZA DUBBIO FANNO DI QUESTO LIBRO UNO DEI POCHI INDISPENSABILI PER LE LIBRERIE DEI BUONI PROFESSIONISTI.

Il settore professionale aveva bisogno di un libro che affrontasse con serietà e profondità lo studio del cioccolato, da tutti i suoi versanti e applicazioni. L'autore ha voluto che in questo immenso volume il risultato delle sue ricerche e in generale tutti gli aspetti tecnologici avessero lo stesso peso delle numerose ricette incluse con ogni dovizia di particolari. La perfetta complementarità della teoria e della pratica è il grande apporto di questo libro. E nessuno meglio di Ramon Morató per un progetto tanto imponente, per la sua preparazione, per la sua capacità di lavoro, per la sua dedizione, per il suo ordine, per la sua autoesigenza, per il suo talento e la sua creatività e, molto in particolare, per la sua passione, perché è innamorato della sua professione.

L'opera è divisa in quattro grandi blocchi: IL CIOCCOLATO COME PRODOTTO, PASTICCERIA, CIOCCOLATERIA e RISTORANTE.

Le ricette si raggruppano in: CIOCCOLATI LIQUIDI, PRALINE, PRALINE GELATE, PRALINE DA RISTORANTE, FLAN DI CIOCCOLATO, TARTUFI, PRALINÉ, CARAMELLE, MARZAPANI, TORRONI, DESSERT, PETIT FOUR, E NATURALMENTE TORTE E DOLCI.

SOMMARIO:

1. PREFAZIONI

• QUIM CAPDEVILA, 6
• RAFAEL VILÀ, 8
• ALBERTO RUIZ, 9
• RAMON MORATÓ, 10

2. INTRO

• STORIA DEL CIOCCOLATO, 17
• CHE COS'È IL CIOCCOLATO?, 18
• DAL CACAO AL CIOCCOLATO, 21
• Origine, 21
• Principali paesi produttori, 25
• Trasformazione del cacao, 26
• COME SCEGLIERE IL PRODOTTO ADEGUATO, 32
• Descrizione dei prodotti del cacao usati nel libro, 38
• Calcolo per sostituire il tipo di copertura da utilizzare, 42
• Acquisto, ricevimento e conservazione del cioccolato, 43
• Come usare il cioccolato, 45

3. P (PASTICCERIA)

INTRODUZIONE, 48

• STUDIO SULLE MOUSSE DI CIOCCOLATO, 51
• STUDIO SUL TARTUFO BASE PER PASTICCERIA, 68
• TORTE
• Adhara, 72
• Cocco-cioccolato-maracuja, 78
• Stollen,84
• Cereali-yogurt-cioccolato, 90
• CHM4, 95
• Mango-latte-nocciola, 100
• Cioccolato bianco-ginepro limone, 104
• Foresta nera, 108
• Pinus, 114
• Oooocumare, 118
• Tè al bergamotto-pesca, 124

MONOPORZIONI

• Sacher di albicocca-timo limone, 132
• Menta-liquirizia-fiore d'arancio, 136
• Latte di noci-copertura al latte, 140
• Savarin di cacao-fragole-aceto-mascarpone, 144
• Castagne-latte-vino rancio, 148
• Tigrettón cioccolato-whisky-torrone, 152

VARI

• Praline gelate, 158
• Flan di cioccolato, 162
• Pan di Spagna integrale-mousse di cioccolato-yogurt di capra-arancia, 166
• Bicchiere di crema di carota-cioccolato arancia-bretone all'alloro, 170

4. CH (CIOCCOLATERIA)

• CARATTERISTICHE GENERALI PER LA LAVORAZIONE DEI RIPIENI, 176
• PRINCIPALI FAMIGLIE DI RIPIENI, 183
• CARAMELLO MORBIDO, 186
• Caramel mou di copertura al latte e burro salato, 190
• PRALINE AL LIQUORE, 192
• FONDANT, 198
• After eucaliptus, 202
• TARTUFI O GANACHE, 204
• Ovale di tartufo nero con bergamotto liquido, 216
• Pralina balsamica, 218
• Tartufo di lime, 220
• Rose e mandarino, 222
• Tartufo al latte con vaniglia di Papantla, 224
• Emulsione di praliné e armagnac, 226
• Riduzione di aceto e mango, 228
• Caramello passion, 230
• BURRO, 232
• Burro di malto, 234
• MARZAPANE, 236
• Crema catalana, 240
• Noci, cardamomo e limone, 242
• Candi di marzapane di pistacchio con gianduia al latte e zenzero, 244
• NOUGAT, 246
• Nougat di miele-pistacchio, arachide-salato, 248
• LE PASTE DI FRUTTA, 250
• Maracuja e liquirizia, 254
• PRALINÉ E GIANDUIE, 256
• Praliné caramellato di mandorla con vaniglia, 260
• Praliné di nocciola, arancia e zafferano, 262
• Praliné di pinoli, cannella e sale, 264
• Praliné liquido di speculoos e caramello, 266
• Gianduia al caffè con croccante di anice verde, 268
• Croccante di mandorla, caffè e arancia, 270

TORRONI

• Tres Orígenes, 274
• Caramello di pinoli-biscotto croccante di caffè, 276
• Tartufo al latte-menta piperita, 278
• Praliné nocciola-pan di Spagna secco, 280
• Gianduia-mandorla fritta-sale, 282
• Praliné di mandorla-nibs caramellati, 284
• Castagna con castagne-rum invecchiato, 286
• Mosaico di frutta secca, 290
• Tondo di whisky affumicato, 292

SNACK

• Barretta di riso soffiato, limone e gin, 296
• Tavoletta di nocciola e fava tonka, 298
• Tavoletta di caramello di miele-limone, 299
• Confettatura, 300
• Confetto di nocciola-gianduia-biscotto, 302
• Confetto di lampone Lyo-Cioccolato-Cocco, 304
• PRECRISTALLIZZAZIONE O TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO, 306
• IL BAGNO/MODELLATURA, 316
• PRINCIPALI DIFETTI NEL BAGNO / MODELLATURA, 322
• CANDI, 324
• LO STOCCAGGIO DELLE PRALINE, 327
• PRINCIPALI DIFETTI DELLA PRALINA FINITA, 328

5. R (RESTAURANT)

DESSERT

• Riso nero tartufato, 332
• Blocco di Foie con cioccolato, mais fritto e albicocca, 338
• Mela al forno-crumble-copertura al latte-Malto, 342
• Pinus, 346
• Barretta energetica di cereali, 350
• Xocolatl, 354
• Frutti rossi-mascarpone e copertura fondente, 360
• Litchi-sambuco-polpa di cacauuuu, 364

PETIT FOUR

• Pastiglia effervescente di Sale di frutta, 370
• Nuvola di lime e liquirizia, 372
• Ghiacciolo di horchata di nocciola con praliné di nocciola, 374
• Lecca lecca gelato di banana-maracuja-cioccolato, 376
• Caramello sfogliato di miele-arachide e curry, 378
• Sandwich di gelato alla panna e biscotto di fibra di cacao, 380
• Chocolate hamburguer, 382
• STUDIO SULLE PRALINE PER RISTORANTE, 384
• In & Out, 382

6. INDICE DELLE RICETTE

• Ricette base, 392
• Ricettario alfabetico, 396

7. BIOGRAFIA

8. SULL'AUTORE

9. MAKING OFF