Chocolate de Ramón morató

GESCHMACK IM ÄSTHETISCHEN SINNE HAT MAN ODER MAN HAT IHN NICHT. UND GENAU DIES IST DIE TUGEND, DIE MEINER ANSICHT NACH RAMÓN MORATÓ UND SEINE ARBEIT AUSZEICHNET. DIESES BUCH IST EIN GUTER BEWEIS DAFÜR, DOCH ES IST NICHT NUR EINE SORGFÄLTIGE ÄSTHETISCHE ARBEIT, SONDERN DRINGT ZUDEM OHNE VORBILD IN DIE TECHNISCHERE SEITE UNSERES HANDWERKS EIN, INDEM ES NACH DEM WARUM DESSEN FRAGT, WAS WIR TUN, UND DIE ENTWICKLUNG DES ANDEREN GESCHMACKS IM ORGANOLEPTISCHEN SINNE VORANTREIBT. VON FRÜHSTÜCK UND JAUSE BIS ZUR ANSPRUCHSVOLLSTEN ZUBEREITUNG ENTFALTET ES VERSCHIEDENE VORSCHLÄGE, DIE DIESES BUCH ZWEIFELLOS ZU EINEM DER WENIGEN UNVERZICHTBAREN FÜR DIE BÜCHERREGALE GUTER PROFIS MACHEN.

Die Fachwelt brauchte ein Buch, das die Auseinandersetzung mit der Schokolade ernsthaft und tiefgehend angeht, aus all ihren Perspektiven und Anwendungen. Der Autor wollte, dass in diesem umfangreichen Band das Ergebnis seiner Forschungen und allgemein alle technologischen Aspekte ebenso viel Gewicht haben wie die zahlreichen, mit größter Detailtreue enthaltenen Rezepte. Die perfekte Verbindung von Theorie und Praxis ist der große Beitrag dieses Buches. Und niemand ist für ein derart gewaltiges Projekt besser geeignet als Ramón Morató – wegen seiner Vorbereitung, seiner Arbeitskraft, seines Einsatzes, seiner Ordnung, seines Selbstanspruchs, seines Talents und seiner Kreativität und ganz besonders wegen seiner Leidenschaft, denn er ist in seinen Beruf verliebt.

Das Werk gliedert sich in vier große Blöcke: DIE SCHOKOLADE ALS PRODUKT, PATISSERIE, CHOCOLATERIE und RESTAURANT.

Die Rezepte umfassen: FLÜSSIGE SCHOKOLADEN, PRALINEN, EISPRALINEN, RESTAURANTPRALINEN, SCHOKOLADENPUDDINGS, TRÜFFEL, PRALINÉS, BONBONS, MARZIPANE, TURRÓN, DESSERTS, PETIT FOURS UND NATÜRLICH TORTEN UND KUCHEN.

INHALT:

1. VORWORTE

• QUIM CAPDEVILA, 6
• RAFAEL VILÀ, 8
• ALBERTO RUIZ, 9
• RAMON MORATÓ, 10

2. EINFÜHRUNG

• GESCHICHTE DER SCHOKOLADE, 17
• WAS IST SCHOKOLADE?, 18
• VOM KAKAO ZUR SCHOKOLADE, 21
• Ursprung, 21
• Wichtigste Erzeugerländer, 25
• Verarbeitung des Kakaos, 26
• WIE MAN DAS RICHTIGE PRODUKT AUSWÄHLT, 32
• Beschreibung der im Buch verwendeten Kakaoprodukte, 38
• Berechnung zum Ersetzen der zu verwendenden Kuvertüre, 42
• Einkauf, Wareneingang und Aufbewahrung der Schokolade, 43
• Wie man Schokolade verwendet, 45

3. P (PATISSERIE)

EINFÜHRUNG, 48

• STUDIE ÜBER SCHOKOLADENMOUSSES, 51
• STUDIE ÜBER DEN BASIS-TRÜFFEL FÜR DIE PATISSERIE, 68
• TORTEN
• Adhara, 72
• Coco-choco-maracuyá, 78
• Stollen, 84
• Cereales-yogur-choco, 90
• CHM4, 95
• Mango-leche-avellana, 100
• Choco blanco-enebro limón, 104
• Schwarzwälder, 108
• Pinus, 114
• Oooocumare, 118
• Bergamotte-Tee-Pfirsich, 124

EINZELPORTIONEN

• Sacher mit Aprikose-Zitronenthymian, 132
• Minze-Lakritz-Orangenblüte, 136
• Walnussmilch-Milchkuvertüre, 140
• Kakao-Savarin-Erdbeeren-Essig-Mascarpone, 144
• Kastanien-Milch-Vino rancio, 148
• Tigrettón Schokolade-Whisky-Turrón, 152

VERSCHIEDENES

• Eispralinen, 158
• Schokoladenpudding, 162
• Vollkornbiskuit-Schokoladenmousse-Ziegenjoghurt-Orange, 166
• Glas mit Karottencreme-Schoko-Orange-Bretón mit Lorbeer, 170

4. CH (CHOCOLATERIE)

• ALLGEMEINE MERKMALE FÜR DIE HERSTELLUNG VON FÜLLUNGEN, 176
• WICHTIGSTE FAMILIEN VON FÜLLUNGEN, 183
• WEICHES KARAMELL, 186
• Caramel mou aus Milchkuvertüre und gesalzener Butter, 190
• LIKÖRPRALINEN, 192
• FONDANT, 198
• After eucaliptus, 202
• TRÜFFEL ODER GANACHES, 204
• Oval aus schwarzem Trüffel mit flüssiger Bergamotte, 216
• Balsamico-Praline, 218
• Limetten-Trüffel, 220
• Rosen und Mandarine, 222
• Milchtrüffel mit Papantla-Vanille, 224
• Emulsion aus Praliné und Armagnac, 226
• Reduktion aus Essig und Mango, 228
• Passions-Karamell, 230
• BUTTER, 232
• Malzbutter, 234
• MARZIPAN, 236
• Crema catalana, 240
• Walnuss, Kardamom und Zitrone, 242
• Pistazien-Marzipan-Candi mit Milch-Gianduja und Ingwer, 244
• NOUGAT, 246
• Nougat aus Honig-Pistazie, gesalzener Erdnuss, 248
• DIE FRUCHTPASTEN, 250
• Maracuja und Lakritz, 254
• PRALINÉS UND GIANDUJAS, 256
• Karamellisiertes Mandel-Praliné mit Vanille, 260
• Haselnuss-Praliné, Orange und Safran, 262
• Pinienkern-Praliné, Zimt und Salz, 264
• Flüssiges Praliné aus Spekulatius und Karamell, 266
• Kaffee-Gianduja mit Krokant aus grünem Anis, 268
• Knuspriges aus Mandel, Kaffee und Orange, 270

TURRÓN

• Tres Orígenes, 274
• Pinienkern-Karamell-knuspriger Kaffeekeks, 276
• Milchtrüffel-Pfefferminze, 278
• Haselnuss-Praliné-trockener Biskuit, 280
• Gianduja-gebratene Mandel-Salz, 282
• Mandel-Praliné-karamellisierte Nibs, 284
• Kastanie mit Kastanien-gereifter Rum, 286
• Mosaik aus Nüssen, 290
• Kugel aus geräuchertem Whisky, 292

SNACKS

• Riegel aus Puffreis, Zitrone und Gin, 296
• Tafel aus Haselnuss und Tonkabohne, 298
• Tafel aus Honig-Zitronen-Karamell, 299
• Dragées, 300
• Haselnuss-Gianduja-Keks-Dragée, 302
• Himbeer-Lyo-Schoko-Kokos-Dragée, 304
• VORKRISTALLISATION ODER TEMPERIEREN DER SCHOKOLADE, 306
• DAS ÜBERZIEHEN/MODELLIEREN, 316
• WICHTIGSTE FEHLER BEIM ÜBERZIEHEN / MODELLIEREN, 322
• CANDI, 324
• DIE LAGERUNG DER PRALINEN, 327
• WICHTIGSTE FEHLER DER FERTIGEN PRALINE, 328

5. R (RESTAURANT)

DESSERTS

• Getrüffelter schwarzer Reis, 332
• Foie-Block mit Schokolade, gebratenem Mais und Aprikose, 338
• Bratapfel-Crumble-Milchkuvertüre-Malz, 342
• Pinus, 346
• Energieriegel aus Getreide, 350
• Xocolatl, 354
• Rote Früchte-Mascarpone und dunkle Kuvertüre, 360
• Litschi-Holunder-Kakaomark, 364

PETIT FOURS

• Brausetablette aus Fruchtsalz, 370
• Wolke aus Limette und Lakritz, 372
• Haselnuss-Horchata-Eis am Stiel mit Haselnuss-Praliné, 374
• Gefrorener Lutscher aus Banane-Maracuja-Schokolade, 376
• Blättriges Karamell aus Honig-Erdnuss und Curry, 378
• Eissandwich aus Sahneeis und Kakaofaser-Keks, 380
• Chocolate hamburger, 382
• STUDIE ÜBER PRALINEN FÜRS RESTAURANT, 384
• In & Out, 382

6. REZEPTVERZEICHNIS

• Basisrezepte, 392
• Alphabetisches Rezeptverzeichnis, 396

7. BIOGRAFIE

8. ÜBER DEN AUTOR

9. MAKING OF

Das Buch ist in spanischer Sprache verfasst.