Chocolate de Ramón morató

DOBRY GUST, W SENSIE ESTETYCZNYM, ALBO SIĘ MA, ALBO NIE. I WŁAŚNIE TA CECHA, MOIM ZDANIEM, CHARAKTERYZUJE RAMONA MORATÓ I JEGO PRACĘ. TA KSIĄŻKA JEST TEGO DOBRYM PRZYKŁADEM, ALE NIE JEST TO JEDYNIE STARANNA PRACA ESTETYCZNA — WKRACZA ONA TAKŻE, BEZ PRECEDENSU, W BARDZIEJ TECHNICZNY WYMIAR NASZEGO ZAWODU, PYTAJĄC O PRZYCZYNĘ TEGO, CO ROBIMY, I POSUWAJĄC NAPRZÓD EWOLUCJĘ TEGO DRUGIEGO SMAKU, W SENSIE ORGANOLEPTYCZNYM. OD ŚNIADAŃ I PODWIECZORKÓW PO NAJBARDZIEJ WYRAFINOWANE WYROBY STOPNIOWO BUDUJE RÓŻNE PROPOZYCJE, KTÓRE BEZ WĄTPIENIA CZYNIĄ TĘ KSIĄŻKĘ JEDNĄ Z NIELICZNYCH NIEZBĘDNYCH W BIBLIOTEKACH DOBRYCH PROFESJONALISTÓW.

Sektor profesjonalny potrzebował książki, która poważnie i dogłębnie podejmie studium czekolady, ze wszystkich jej stron i zastosowań. Autor chciał, aby w tym ogromnym tomie wynik jego badań i ogólnie wszystkie aspekty technologiczne miały taką samą wagę jak liczne, szczegółowo opisane przepisy. Doskonałe uzupełnianie się teorii i praktyki to wielki wkład tej książki. A nikt lepiej niż Ramon Morató nie nadawał się do tak ogromnego przedsięwzięcia — dzięki swojemu przygotowaniu, zdolności do pracy, zaangażowaniu, uporządkowaniu, samowymaganiu, talentowi i kreatywności, a przede wszystkim dzięki swojej pasji, bo jest zakochany w swoim zawodzie.

Dzieło podzielone jest na cztery duże bloki: CZEKOLADA JAKO PRODUKT, CUKIERNICTWO, CZEKOLADNICTWO i RESTAURACJA.

Przepisy pogrupowano w: CZEKOLADY PŁYNNE, PRALINY, PRALINY LODOWE, PRALINY RESTAURACYJNE, BUDYNIE CZEKOLADOWE, TRUFLE, PRALINÉ, KARMELKI, MARCEPANY, NUGATY, DESERY, PETITS FOURS, A TAKŻE OCZYWIŚCIE TORTY I CIASTA.

SPIS TREŚCI:

1. PRZEDMOWY

• QUIM CAPDEVILA, 6
• RAFAEL VILÀ, 8
• ALBERTO RUIZ, 9
• RAMON MORATÓ, 10

2. WPROWADZENIE

• HISTORIA CZEKOLADY, 17
• CZYM JEST CZEKOLADA?, 18
• OD KAKAO DO CZEKOLADY, 21
• Pochodzenie, 21
• Główne kraje producenckie, 25
• Przetwarzanie kakao, 26
• JAK WYBRAĆ ODPOWIEDNI PRODUKT, 32
• Opis produktów kakaowych używanych w książce, 38
• Obliczanie zamiany rodzaju kuwertury, 42
• Zakup, odbiór i przechowywanie czekolady, 43
• Jak używać czekolady, 45

3. P (CUKIERNICTWO)

WPROWADZENIE, 48

• STUDIUM MUSÓW CZEKOLADOWYCH, 51
• STUDIUM TRUFLI BAZOWEJ DO CUKIERNICTWA, 68
• TORTY
• Adhara, 72
• Coco-choco-maracuyá, 78
• Stollen,84
• Cereales-yogur-choco, 90
• CHM4, 95
• Mango-leche-avellana, 100
• Choco blanco-enebro limón, 104
• Selva negra, 108
• Pinus, 114
• Oooocumare, 118
• Té a la bergamota-melocotón, 124

WYROBY INDYWIDUALNE

• Sacher de albaricoque-tomillo limón, 132
• Menta-regaliz-flor de naranjo, 136
• Leche de nueces-cobertura lacteada, 140
• Savarin de cacao-fresas-vinagre-mascarpone, 144
• Castañas-leche-vino rancio, 148
• Tigrettón chocolate-whisky-turrón, 152

RÓŻNE

• Bombones helados, 158
• Flan de chocolate, 162
• Bizcocho integral-mousse de chocolate-yogur de cabra-naranja, 166
• Vaso de crema de zanahoria-choco naranja-bretón al laurel, 170

4. CH (CZEKOLADNICTWO)

• CHARAKTERYSTYKA OGÓLNA WYKONYWANIA NADZIEŃ, 176
• GŁÓWNE RODZINY NADZIEŃ, 183
• KARMEL MIĘKKI, 186
• Caramel mou de cobertura de leche y mantequilla salada, 190
• PRALINY LIKIEROWE, 192
• FONDANT, 198
• After eucaliptus, 202
• TRUFLE LUB GANACHE, 204
• Oval de trufa negra con bergamota líquida, 216
• Bombón balsámico, 218
• Trufa de lima, 220
• Rosas y mandarina, 222
• Trufa de leche con vainilla de Papantla, 224
• Emulsión de praliné y armagnac, 226
• Reducción de vinagre y mango, 228
• Caramelo pasión, 230
• MASŁO, 232
• Mantequilla de malta, 234
• MARCEPAN, 236
• Crema catalana, 240
• Nueces, cardamomo y limón, 242
• Candi de mazapán de pistacho con gianduja de leche y jengibre, 244
• NUGAT, 246
• Nougat de miel-pistacho, cacahuete-salado, 248
• PASTY OWOCOWE, 250
• Maracuyá y regaliz, 254
• PRALINY I GIANDUJA, 256
• Praliné caramelizado de almendra con vainilla, 260
• Praliné de avellana, naranja y azafrán, 262
• Praliné de piñones, canela y sal, 264
• Praliné líquido de spéculos y caramelo, 266
• Gianduja al café con crocant de anís verde, 268
• Crujiente de almendra, café y naranja, 270

NUGATY

• Tres Orígenes, 274
• Caramelo de piñones-galleta crujiente de café, 276
• Trufa de leche-menta piperita, 278
• Praliné avellana-bizcocho seco, 280
• Gianduja-almendra frita-sal, 282
• Praliné de almendra-nibs caramelizados, 284
• Castaña con castañas-ron añejo, 286
• Mosaico de frutos secos, 290
• Redondo de whisky ahumado, 292

SNACKS

• Barrita de arroz inflado, limón y ginebra, 296
• Tableta de avellana y haba tonka, 298
• Tableta de caramelo de miel-limón, 299
• Grageado, 300
• Gragea de avellana-gianduja-galleta, 302
• Gragea de frambuesa Lyo-Choco-Coco, 304
• WSTĘPNA KRYSTALIZACJA LUB TEMPEROWANIE CZEKOLADY, 306
• OBLEWANIE/FORMOWANIE, 316
• GŁÓWNE WADY PRZY OBLEWANIU/FORMOWANIU, 322
• CANDI, 324
• PRZECHOWYWANIE PRALIN, 327
• GŁÓWNE WADY GOTOWEJ PRALINY, 328

5. R (RESTAURACJA)

DESERY

• Arroz negro trufado, 332
• Bloc de Foie con chocolate, maiz frito y albaricoque, 338
• Manzana al horno-crumble-cobertura de leche-Malta, 342
• Pinus, 346
• Barrita energética de cereales, 350
• Xocolatl, 354
• Frutos rojos-mascarpone y cobertura negra, 360
• Lichis-saúco-pulpa de cacauuuu, 364

PETITS FOURS

• Pastilla efervescente de Sal de frutas, 370
• Nube de lima y regaliz, 372
• Polo de horchata de avellana con praliné de avellana, 374
• Piruleta helada de plátano-maracuyá-chocolate, 376
• Caramelo hojaldrado de miel-cacahuete y curry, 378
• Sándwich de helado de nata y galleta de fibra de cacao, 380
• Chocolate hamburguer, 382
• STUDIUM PRALIN RESTAURACYJNYCH, 384
• In & Out, 382

6. INDEKS PRZEPISÓW

• Przepisy bazowe, 392
• Alfabetyczny spis przepisów, 396

7. BIOGRAFIA

8. O AUTORZE

9. MAKING OFF