Cacao, Pierre Marcolini

Une délicieuse immersion dans l'univers du cacao du grand créateur Pierre Marcolini.

De la fève à la tablette de chocolat (bean to bar), tel est le parcours singulier que suit Marcolini pour révéler les arômes des meilleures plantations de la planète. Celui qui fut grand champion du monde de pâtisserie nous dévoile dans ce livre ses secrets de fabrication pour que chacun apprenne à torréfier, pétrir et tempérer son chocolat.

À travers un voyage au cœur des terroirs du cacao pour découvrir dix Grands Crus (du Mexique à l'Indonésie, en passant par le Cameroun ou Madagascar), Pierre Marcolini nous propose les meilleures recettes pour maîtriser toutes les déclinaisons du chocolat croustillant, crémeux, en sauce, etc., et réaliser de somptueuses tartes, bonbons, plats salés et autres douceurs.

Fèves fumées au foin, Terre de cacao, Feuilleté au chocolat, Sacher aux nèfles, Tablette de chocolat rustique aux fèves crues, Glace au chocolat et fenouil confit, Truffes au sésame noir et saké, Infusion de cacao, Dos de morue pané au cacao et jusqu'à 170 créations supplémentaires.

Une initiation menée par le maître, sublimée par les magnifiques photographies de Marie Pierre Morel.

Pierre Marcolini, né en 1964 à Charleroi, en Belgique, dans une famille d'origine italienne, savait depuis l'âge de 14 ans qu'il voulait devenir chocolatier. En 1983, à la fin de ses études, il devient chef pâtissier et commence à travailler aux côtés de nombreux meilleurs professionnels de Belgique. Les accomplissements de Pierre Marcolini ont été reconnus par ses pairs avec des prix comme celui de « Meilleur apprenti de Belgique » en 1988, ainsi que « Meilleur ouvrier de Belgique » (le plus jeune à le recevoir), et en 1995 il est sacré « Champion du monde de pâtisserie ».

Marcolini a toujours navigué à contre-courant : au début du XXIe siècle, il prend la décision de créer ses chocolats selon la philosophie « de la fève à la tablette », en sélectionnant lui-même les fèves et en travaillant avec soin chaque étape jusqu'au produit final. Son perfectionnisme, sa créativité et son éthique professionnelle ont fait de lui un ambassadeur de l'art de la Haute Chocolaterie.