Cacao, Pierre Marcolini

Un delizioso viaggio nell'universo del cacao del grande creatore Pierre Marcolini.

Dalla fava alla tavoletta di cioccolato (bean to bar) è il singolare percorso che Marcolini segue per rivelare gli aromi delle migliori piantagioni del pianeta. L'ex grande campione del mondo di pasticceria svela in questo libro i suoi segreti di lavorazione affinché ognuno impari a tostare, impastare e temperare il proprio cioccolato.

Attraverso un viaggio nel cuore dei territori del cacao alla scoperta di dieci Grands Crus (dal Messico all'Indonesia, passando per il Camerun o il Madagascar), Pierre Marcolini propone le migliori ricette per padroneggiare tutte le versioni del cioccolato — croccante, cremoso, in salsa, ecc. — e realizzare sontuose torte, cioccolatini, piatti salati e altri dolci.

Fave affumicate al fieno, Terra di cacao, Sfoglia al cioccolato, Sacher con nespole, Tavoletta di cioccolato rustico con fave crude, Gelato al cioccolato e finocchio candito, Tartufi al sesamo nero e sake, Infuso di cacao, Lombo di baccalà impanato al cacao e fino a 170 creazioni in più.

Un'iniziazione a cura del maestro, esaltata dalle magnifiche fotografie di Marie Pierre Morel.

Pierre Marcolini, nato nel 1964 a Charleroi, in Belgio, in una famiglia di origini italiane, sapeva già a 14 anni di voler diventare chocolatier. Nel 1983, terminati gli studi, è diventato chef pasticcere e ha iniziato a lavorare al fianco di molti dei migliori professionisti del Belgio. I successi di Pierre Marcolini sono stati riconosciuti dai colleghi con premi come quello di “Miglior apprendista del Belgio” nel 1988, oltre a “Miglior lavoratore del Belgio” (il più giovane a riceverlo), e nel 1995 è stato incoronato “Campione del mondo di pasticceria”.

Marcolini è sempre andato controcorrente: all'inizio del XXI secolo ha preso la decisione di creare i suoi cioccolati secondo la filosofia “dalla fava alla tavoletta”, selezionando le fave di persona e lavorando con cura in ogni fase fino ad arrivare al prodotto finale. Il suo perfezionismo, la creatività e l'etica professionale lo hanno reso un ambasciatore dell'arte dell'Alta Cioccolateria.