Cacao, Pierre Marcolini

Uma deliciosa imersão no universo do cacau do grande criador Pierre Marcolini.

Do grão à tablete de chocolate (bean to bar) é o singular caminho que Marcolini segue para revelar os aromas das melhores plantações do planeta. Aquele que foi grande campeão do mundo de pastelaria revela-nos neste livro os seus segredos de fabrico para que cada um aprenda a torrar, amassar e temperar o seu chocolate.

Através de uma viagem ao coração dos terroirs do cacau para descobrir dez Grands Crus (do México à Indonésia, passando pelos Camarões ou por Madagáscar), Pierre Marcolini propõe-nos as melhores receitas com que dominar todas as versões do chocolate — crocante, cremoso, em molho, etc. — e elaborar sumptuosos bolos, bombons, pratos salgados e outros doces.

Favas fumadas com feno, Terra de cacau, Folhado de chocolate, Sacher com nêsperas, Tablete de chocolate rústico com favas cruas, Gelado de chocolate e funcho confitado, Trufas com sésamo preto e sake, Infusão de cacau, Lombo de bacalhau panado com cacau e até mais 170 criações.

Uma iniciação a cargo do mestre, enaltecida pelas magníficas fotografias de Marie Pierre Morel.

Pierre Marcolini, nascido em 1964 em Charleroi, Bélgica, numa família das suas origens italianas, sabia desde os 14 anos que queria tornar-se chocolatier. Em 1983, ao terminar os seus estudos, tornou-se chef pasteleiro e começou a trabalhar junto de muitos dos melhores profissionais da Bélgica. As conquistas de Pierre Marcolini foram reconhecidas pelos seus colegas com prémios como o de “Melhor Aprendiz da Bélgica” em 1988, bem como “Melhor Trabalhador da Bélgica” (o mais jovem a recebê-lo) e, em 1995, foi coroado “Campeão do Mundo de Pastelaria”.

Marcolini sempre foi na contracorrente: no início do século XXI, tomou a decisão de criar os seus chocolates segundo a filosofia “do grão à tablete”, selecionando pessoalmente as favas e trabalhando cuidadosamente em cada processo até chegar ao produto final. O seu perfecionismo, criatividade e ética profissional tornaram-no num embaixador da arte da Alta Chocolataria.