Cacao, Pierre Marcolini

Een heerlijke onderdompeling in het universum van cacao van de grote maker Pierre Marcolini.

Van boon tot chocoladereep (bean to bar) is het bijzondere pad dat Marcolini volgt om de aroma's van de beste plantages ter wereld te onthullen. De voormalige wereldkampioen patisserie onthult ons in dit boek zijn fabricagegeheimen zodat iedereen leert zijn chocolade te branden, te kneden en te tempereren.

Via een reis naar het hart van de cacaostreken om tien Grands Crus te ontdekken (van Mexico tot Indonesië, via Kameroen of Madagascar), stelt Pierre Marcolini ons de beste recepten voor om alle versies van chocolade onder de knie te krijgen — knapperig, romig, als saus, enz. — en om weelderige taarten, bonbons, hartige gerechten en ander lekkers te maken.

Gerookte bonen met hooi, Cacao-aarde, Chocoladebladerdeeg, Sacher met mispels, Rustieke chocoladereep met rauwe bonen, Chocolade-ijs met gekonfijte venkel, Truffels met zwarte sesam en sake, Cacao-infusie, Kabeljauwrug gepaneerd met cacao en tot 170 creaties meer.

Een initiatie van de meester, opgeluisterd met de schitterende foto's van Marie Pierre Morel.

Pierre Marcolini, geboren in 1964 in Charleroi, België, in een gezin van Italiaanse afkomst, wist al vanaf zijn veertiende dat hij chocolatier wilde worden. In 1983, na het afronden van zijn studie, werd hij chef-patissier en begon hij te werken naast veel van de beste vakmensen van België. De verwezenlijkingen van Pierre Marcolini zijn door zijn collega's erkend met prijzen zoals die van 'Beste Leerling van België' in 1988, alsook 'Beste Werknemer van België' (de jongste die hem ontving), en in 1995 werd hij gekroond tot 'Wereldkampioen Patisserie'.

Marcolini is altijd tegen de stroom in gegaan: begin eenentwintigste eeuw nam hij de beslissing om zijn chocolade te maken volgens de filosofie 'van boon tot reep', waarbij hij de bonen persoonlijk selecteert en zorgvuldig aan elk proces werkt tot het eindproduct. Zijn perfectionisme, creativiteit en professionele ethiek hebben hem tot een ambassadeur van de kunst van de Hoge Chocoladekunst gemaakt.