Essence de Jesús Escalera

Essence de Jesús Escalera, l'importance des arômes dans la création de nouvelles glaces et de nouveaux desserts.

Un manuel différent et riche en clés pratiques qui permettront au professionnel de la glacerie, de la pâtisserie et de la cuisine sucrée de créer des associations gustatives réussies et surprenantes.

Saviez-vous que l'arôme vanillé se retrouve dans différents fruits, comme la banane ou la figue, dans des épices comme la fève tonka, dans les graines de fenouil, et dans des alcools comme le bourbon ou certains rhums vieux ? Les études soulignant la grande importance des arômes en gastronomie sont de plus en plus nombreuses.

Mais comment les maîtriser ? Est-il possible de créer des glaces et des desserts en partant de l'arôme, comme par exemple le vanillé ? Le maître pâtissier Jesús Escalera démontre depuis des années dans sa Postrería de Guadalajara (Mexique) que oui, c'est possible.

Pourquoi Essence est-il indispensable ?

• Pour se plonger dans une méthode créative nouvelle et fascinante, en partant du profil aromatique des ingrédients.
• Pour apporter un regard technique et complet sur le monde de la glace, tant pour les glaciers que pour les chefs pâtissiers.
• Pour mettre en valeur le potentiel de la glace en gastronomie.
• Pour découvrir une classification des arômes simple et pratique, adaptée aux besoins d'un professionnel de la glacerie, de la pâtisserie et de la cuisine.
• Pour approfondir l'inépuisable créativité de Jesús Escalera, l'un des pâtissiers les plus polyvalents et reconnus au monde.

Le livre comporte une première partie théorique, qui

• Permet de connaître les clés d'une bonne glace.
• Apprend à formuler de façon pratique.
• Explique ce qu'est la saveur et comment la sublimer.
• Classe simplement les principaux arômes.
• Décortique une nouvelle manière de créer desserts et glaces.

La seconde partie propose 45 recettes de glaces aux profils aromatiques très variés et plus de 30 desserts et suggestions d'élaboration. Chaque proposition est parfaitement contextualisée pour que le professionnel connaisse en profondeur le processus créatif suivi par Jesús Escalera