Essence de Jesús Escalera

Essence de Jesús Escalera, l'importanza degli aromi nella creazione di nuovi gelati e dessert.

Un manuale diverso e ricco di spunti pratici che permetteranno al professionista della gelateria, della pasticceria e della cucina dolce di creare combinazioni gustative sorprendenti e di successo.

Forse non tutti sanno che l'aroma di vaniglia si può trovare in diversi frutti, come la banana o il fico, in spezie come la fava tonka, nei semi di finocchio e in liquori come il bourbon o in alcuni rum invecchiati. Sempre più studi sottolineano la grande importanza degli aromi nella gastronomia.

Ma come dominarli? È possibile creare gelati e dessert partendo dall'aroma, come ad esempio quello di vaniglia? Il maestro pasticcere Jesús Escalera dimostra da anni, nella sua Postrería di Guadalajara (Messico), che è davvero possibile.

Perché Essence è necessario?

• Per addentrarsi in un nuovo e affascinante metodo creativo, partendo dal profilo aromatico degli ingredienti.
• Per offrire uno sguardo tecnico e completo sul mondo del gelato, sia per gelatieri sia per chef pasticceri.
• Per valorizzare il potenziale del gelato nella gastronomia.
• Per scoprire una classificazione degli aromi semplice e pratica, adattata alle esigenze di un professionista della gelateria, della pasticceria e della cucina.
• Per approfondire l'inesauribile creatività di Jesús Escalera, uno dei pasticceri più poliedrici e riconosciuti a livello mondiale.

Il libro si compone di una prima parte teorica, che

• Permette di conoscere le chiavi di un buon gelato.
• Insegna a formulare in modo pratico.
• Spiega che cos'è il sapore e come esaltarlo.
• Classifica in modo semplice gli aromi principali.
• Illustra un nuovo modo di creare dessert e gelati.

Nella seconda parte si trovano 45 ricette di gelati con profili aromatici molto diversi e oltre 30 dessert e suggerimenti di preparazione. Ogni proposta è perfettamente contestualizzata affinché il professionista conosca a fondo il processo creativo di Jesús Escalera