Essence de Jesús Escalera

Essence de Jesús Escalera, a importância dos aromas na criação de novos gelados e sobremesas.

Um manual diferente e cheio de chaves práticas que permitirão ao profissional da gelataria, da pastelaria e da cozinha doce criar bem-sucedidas e surpreendentes combinações de sabor.

Sabia que o aroma abaunilhado se pode encontrar em diferentes frutas, como a banana ou o figo, em especiarias como a fava tonka, nas sementes de funcho, e em licores como o bourbon ou em alguns runs envelhecidos? Cada vez são mais os estudos que destacam a grande importância que os aromas têm na gastronomia.

Mas como dominá-los? É possível criar gelados e sobremesas com o aroma como ponto de partida, como por exemplo o abaunilhado? O mestre pasteleiro Jesús Escalera demonstra há anos na sua Postrería de Guadalajara (México) que sim, é possível.

Porque é necessário o Essence?

• Para se aprofundar num novo e fascinante método criativo, partindo do perfil aromático dos ingredientes.
• Para dar um olhar técnico e completo sobre o mundo do gelado, tanto para profissionais de gelataria como para chefs pasteleiros.
• Para valorizar o potencial do gelado na gastronomia.
• Para descobrir uma classificação dos aromas simples e prática, adaptada às necessidades de um profissional da gelataria, da pastelaria e da cozinha.
• Para aprofundar a inesgotável criatividade de Jesús Escalera, um dos pasteleiros mais polifacetados e reconhecidos a nível mundial.

O livro é composto por uma primeira parte teórica, que

• Permite conhecer as chaves de um bom gelado.
• Ensina a formular de forma prática.
• Explica o que é o sabor e como potenciá-lo.
• Classifica de forma simples os aromas principais.
• Desvenda uma nova maneira de criar sobremesas e gelados.

Na segunda parte, são oferecidas 45 receitas de gelados com perfis aromáticos muito distintos e mais de 30 sobremesas e sugestões de elaboração. Cada proposta está perfeitamente contextualizada para que o profissional conheça a fundo o processo criativo que Jesús Escalera segue