Miramar de Paco Pérez

Ce qui a commencé il y a plus de sept décennies comme une guinguette de plage est aujourd'hui un véritable temple de la gastronomie. Miramar (Llançà, Gérone) n'est pas seulement l'épicentre d'un empire culinaire qui cumule cinq étoiles Michelin… C'est aussi le restaurant où Paco Pérez marie avec maestria Mémoire, Territoire et Avant-garde, et les met au service du goût grâce à un véritable torrent de créativité.

Montagud publie Miramar. Paco Pérez. Tout au long de ses 320 pages, le cuisinier de l'Empordà analyse quelles ont été ses créations les plus significatives au fil de décennies de travail. L'ouvrage retrace également -pas à pas- les techniques les plus marquantes qui lui sont propres et grâce auxquelles tous ces plats sont exécutés ; ainsi que les sources d'inspiration auxquelles le cuisinier s'est abreuvé pour les créer.

« Celui de l'avant-garde est un chemin ardu, parce qu'il n'est pas commercial. Et aussi à cause des voies qu'il faut épuiser avant d'arriver à celle qui aboutit dans l'assiette. Des idées, il y en a beaucoup, bien sûr. Qu'elles fonctionnent, c'est une autre affaire. Chacune a son monde de fantaisie. La transposer avec succès à l'univers Miramar, voilà le difficile. La meilleure arme pour que cette migration vers le réel arrive à bon port reste dans la tête de chacun. Il s'agit de penser à la nourriture. Paco et son équipe le font continuellement, presque tous les jours de l'année. Tous pensent et repensent à la nourriture. À la manière d'un petit enfant : en essayant de faire les choses de la façon la plus simple et la plus amusante possible. »

Javi Antoja de la Rosa

Invernadero | Greenhouse

Nous avons abordé ce plat avec l'idée de recréer tout ce qui peut se cacher sous une serre. Sous la délicate coupole se cachent des fraises, des gelées, des émulsions, des cristaux de glace, des fleurs…

Outre ses créations, techniques et sources d'inspiration les plus marquantes, le livre recueille la philosophie culinaire du chef et détaille tout ce qui bouillonne dans sa tête -et dans son cœur- au moment de cuisiner. L'aspiration suprême est celle du plaisir du convive, à travers des saveurs pures et pétillantes venues du Llançà qui l'a vu grandir ou de n'importe quel coin du monde lui ayant apporté quelque chose. Le tout, avec l'avant-garde comme mode de vie. « À Miramar, nous voulons seulement faire de la gastronomie telle que nous la concevons », affirme le cuisinier. Son nouveau livre avec Montagud en est aussi le fidèle reflet.

« Les vents du lieu où est né Paco Pérez ne soufflent pas sur la Méditerranée, mais sur l'Atlantique. Pourtant, tout son tourbillon créatif se libère et souffle fort, très fort, à Llançà. C'est là que se trouve Miramar. C'est de là que provient toute sa cuisine époustouflante. Énergie, profusion et avant-garde à des centaines de kilomètres à l'heure. Réinventions constantes tandis que tout ce qui l'entoure demeure net et intense. Force d'érosion qui, au fil des ans, transforme les lieux à force de travail minutieux et d'un perfectionnisme maladif. Peu importe qu'elle ait le goût d'une tradition profonde ou d'une pétillante cuisine de rue de l'autre bout du monde. Ou qu'elle ait une forme pure et délicate ou les arêtes propres à quelque chose venu d'une autre galaxie. Les plats de Paco Pérez proviennent d'un environnement et en reflètent les conséquences. Les plats de Paco Pérez sont Paco Pérez et ses circonstances. »

Lúa Monasterio

Le cuisinier de l'Empordà réunit cinq étoiles Michelin dans tous les établissements qu'il dirige, parmi lesquels Enoteca (Hotel Arts, Barcelone) et Cinco (Hotel Das Stue, Berlin). Deux d'entre elles correspondent au restaurant de Llançà. Miramar.