Miramar de Paco Pérez

To, co ponad siedem dekad temu zaczęło się jako plażowy bar, dziś jest prawdziwą świątynią gastronomii. Miramar (Llançà, Girona) to nie tylko epicentrum kulinarnego imperium, które zgromadziło pięć gwiazdek Michelin… To także restauracja, w której Paco Pérez po mistrzowsku łączy Pamięć, Otoczenie i Awangardę, oddając je w służbę smaku poprzez cały potok kreatywności.

Wydawnictwo Montagud publikuje Miramar. Paco Pérez. Na 320 stronach kucharz z Ampurdanu analizuje swoje najważniejsze kreacje z dekad pracy. Książka krok po kroku przedstawia również najistotniejsze autorskie techniki, dzięki którym powstają wszystkie te dania, a także źródła inspiracji, z których czerpał kucharz, tworząc je.

„Awangarda to trudna droga, bo nie jest komercyjna. A także z powodu ścieżek, które trzeba wyczerpać, zanim dojdzie się do tej, która kończy się na talerzu. Pomysłów jest oczywiście wiele. To, czy działają, to inna sprawa. Każdy ma swój świat fantazji. Trudność polega na tym, by z powodzeniem przenieść go do świata Miramar. Najlepszą bronią, by ta migracja do rzeczywistości zakończyła się sukcesem, wciąż pozostaje głowa każdego z nas. Chodzi o myślenie o jedzeniu. Paco i jego zespół robią to nieustannie, niemal każdego dnia w roku. Wszyscy myślą i myślą o jedzeniu. Na sposób małego dziecka: starając się robić rzeczy w możliwie najprostszy i najzabawniejszy sposób.”

Javi Antoja de la Rosa

Szklarnia | Greenhouse

To danie zaplanowaliśmy z myślą o odtworzeniu wszystkiego, co może kryć się pod szklarnią. Pod delikatną kopułą kryją się truskawki, galaretki, emulsje, kryształki lodu, kwiaty…

Poza najważniejszymi kreacjami, technikami i źródłami inspiracji książka przedstawia filozofię kulinarną szefa kuchni i rozkłada na czynniki pierwsze wszystko, co kipi w jego głowie – i w sercu – podczas gotowania. Najwyższym dążeniem jest przyjemność gościa, osiągana dzięki czystym i iskrzącym smakom pochodzącym z Llançà, które widziało jego dorastanie, lub z każdego zakątka świata, który coś mu dał. Wszystko to z awangardą jako sposobem na życie. „W Miramar chcemy tworzyć gastronomię wyłącznie tak, jak ją rozumiemy” – twierdzi kucharz. Jego nowa książka z wydawnictwem Montagud jest również wiernym odzwierciedleniem tego wszystkiego.

„Wiatry miejsca, w którym urodził się Paco Pérez, nie wieją nad Morzem Śródziemnym, lecz nad Atlantykiem. Ale cały jego twórczy wir uwalnia się i wieje mocno, bardzo mocno, w Llançà. To tam znajduje się Miramar. To stamtąd pochodzi cała jego oszałamiająca kuchnia. Energia, obfitość i awangarda pędzące setki kilometrów na godzinę. Nieustanne reinterpretacje, podczas gdy wszystko dokoła pozostaje wyraziste i intensywne. Siła erozji, która po latach przekształca miejsca samą tylko sumienną pracą i chorobliwym perfekcjonizmem. Nieważne, czy smakuje głęboką tradycją, czy iskrzącym street foodem z drugiego końca świata. Czy ma formę czystą i delikatną, czy krawędzie właściwe czemuś z innej galaktyki. Dania Paco Péreza pochodzą z pewnego otoczenia i odzwierciedlają jego konsekwencje. Dania Paco Péreza to Paco Pérez i jego okoliczności.”

Lúa Monasterio

Kucharz z Ampurdanu gromadzi pięć gwiazdek Michelin we wszystkich prowadzonych przez siebie lokalach, wśród których znajdują się Enoteca (Hotel Arts, Barcelona) i Cinco (Hotel Das Stue, Berlin). Dwie z nich należą do restauracji w Llançà. Miramar.