Miramar de Paco Pérez

Quello che più di sette decenni fa iniziò come un chiosco sulla spiaggia, oggi è un vero tempio della Gastronomia. Miramar (Llançà, Girona) non è solo l'epicentro di un impero culinario che accumula cinque stelle Michelin… È anche il ristorante in cui Paco Pérez combina con maestria Memoria, Territorio e Avanguardia e li mette al servizio del sapore attraverso un vero torrente di creatività.

Montagud pubblica Miramar. Paco Pérez. Nel corso delle sue 320 pagine, il cuoco dell'Empordà analizza quali sono state le sue creazioni più significative lungo decenni di lavoro. L'opera dà conto anche -passo dopo passo- delle tecniche proprie più rilevanti mediante le quali si eseguono tutti questi piatti, così come delle fonti di ispirazione a cui il cuoco ha attinto per crearli.

“Quello dell'avanguardia è un cammino arduo perché non è commerciale. E anche per le vie che bisogna esaurire fino ad arrivare a quella che finisce nel piatto. Di idee ce ne sono molte, certo. Che funzionino è un'altra cosa. Tutti hanno il loro mondo di fantasia. Trasferirlo con successo all'universo Miramar è la parte difficile. L'arma migliore perché questa migrazione verso il reale giunga a buon fine continua a stare nella testa di ciascuno. Si tratta di pensare al cibo. Paco e la sua squadra lo fanno continuamente, quasi tutti i giorni dell'anno. Tutti pensano e ripensano al cibo. Alla maniera di un bambino piccolo: cercando di fare le cose nel modo più semplice e divertente possibile.”

Javi Antoja de la Rosa

Serra | Greenhouse

Abbiamo impostato questo piatto con l'idea di ricreare tutto ciò che si può nascondere sotto una serra. Sotto la delicata cupola si nascondono fragole, gelatine, emulsioni, cristalli di ghiaccio, fiori…

Oltre alle sue creazioni, tecniche e fonti di ispirazione più rilevanti, il libro raccoglie la filosofia culinaria dello chef e svela tutto ciò che ribolle nella sua testa – e nel suo cuore – al momento di cucinare. L'aspirazione massima è il godimento del commensale, mediante sapori puri e frizzanti provenienti da Llançà, che lo ha visto crescere, o da qualsiasi angolo del mondo che gli abbia dato qualcosa. Il tutto, con l'avanguardia come forma di vita. “A Miramar vogliamo solo fare Gastronomia secondo il nostro modo di intenderla”, afferma il cuoco. Anche il suo nuovo libro con Montagud ne è un fedele riflesso.

"I venti del luogo in cui è nato Paco Pérez non soffiano nel Mediterraneo, ma nell'Atlantico. Ma tutto il suo turbine creativo si fa libero e soffia forte, molto forte, a Llançà. È lì che si trova Miramar. È da lì che proviene tutta la sua travolgente cucina. Energia, profusione e avanguardia a centinaia di chilometri all'ora. Reinvenzioni costanti mentre tutto ciò che sta intorno rimane nitido e intenso. Forza erosiva che, con il passare degli anni, trasforma i luoghi solo con lavoro scrupoloso e perfezionismo maniacale. Non importa se sa di tradizione profonda o di frizzante cibo di strada dall'altra parte del mondo. O se ha una forma pura e delicata o gli spigoli propri di qualcosa di un'altra galassia. I piatti di Paco Pérez provengono da un ambiente e ne riflettono le conseguenze. I piatti di Paco Pérez sono Paco Pérez e le sue circostanze.”

Lúa Monasterio

Il cuoco dell'Empordà possiede cinque stelle Michelin in tutti i locali che dirige, tra i quali si trovano Enoteca (Hotel Arts, Barcellona) e Cinco (Hotel Das Stue, Berlino). Due di esse corrispondono al ristorante di Llançà. Miramar.