Miramar de Paco Pérez

Buch auf Spanisch.

Was vor mehr als sieben Jahrzehnten als Strandbude begann, ist heute ein wahrer Tempel der Gastronomie. Das Miramar (Llançà, Girona) ist nicht nur das Epizentrum eines kulinarischen Imperiums, das fünf Michelin-Sterne vereint … Es ist auch das Restaurant, in dem Paco Pérez meisterhaft Erinnerung, Umgebung und Avantgarde verbindet und mit einem wahren Strom an Kreativität in den Dienst des Geschmacks stellt.

Montagud veröffentlicht Miramar. Paco Pérez. Auf 320 Seiten analysiert der Koch aus dem Empordà, welches seine bedeutendsten Kreationen im Laufe jahrzehntelanger Arbeit waren. Das Werk zeigt zudem – Schritt für Schritt – die wichtigsten eigenen Techniken, mit denen all diese Gerichte umgesetzt werden, sowie die Inspirationsquellen, aus denen der Koch geschöpft hat, um sie zu erschaffen.

„Der Weg der Avantgarde ist mühsam, weil er nicht kommerziell ist. Und auch wegen der Wege, die man ausschöpfen muss, bis man zu dem gelangt, der auf dem Teller endet. Ideen gibt es viele, natürlich. Dass sie funktionieren, ist eine andere Sache. Alle haben ihre eigene Fantasiewelt. Sie erfolgreich in das Universum Miramar zu übertragen, ist das Schwierige. Die beste Waffe, damit diese Migration in die Realität gelingt, liegt weiterhin im Kopf eines jeden. Es geht darum, an Essen zu denken. Paco und sein Team tun das ununterbrochen, fast jeden Tag des Jahres. Alle denken und denken an Essen. Wie ein kleines Kind: mit dem Versuch, die Dinge so einfach und unterhaltsam wie möglich zu machen.“

Javi Antoja de la Rosa

Invernadero | Greenhouse

Wir haben dieses Gericht mit der Idee entworfen, all das nachzubilden, was sich unter einem Gewächshaus verbergen kann. Unter der zarten Kuppel verstecken sich Erdbeeren, Gelees, Emulsionen, Eiskristalle, Blüten …

Neben seinen bedeutendsten Kreationen, Techniken und Inspirationsquellen fasst das Buch die kulinarische Philosophie des Chefs zusammen und legt all das offen, was in seinem Kopf – und in seinem Herzen – vor sich geht, wenn er kocht. Das höchste Streben ist der Genuss des Gastes durch reine, spritzige Aromen aus dem Llançà, das ihn aufwachsen sah, oder aus jedem Winkel der Welt, der ihm etwas mitgegeben hat. Alles mit der Avantgarde als Lebensform. „Im Miramar wollen wir nur Gastronomie machen, so wie wir sie verstehen“, sagt der Koch. Sein neues Buch mit Montagud spiegelt all das getreu wider.

„Die Winde des Ortes, an dem Paco Pérez geboren wurde, wehen nicht im Mittelmeer, sondern im Atlantik. Doch sein ganzer kreativer Wirbelsturm wird frei und weht stark, sehr stark, in Llançà. Dort befindet sich das Miramar. Von dort stammt seine ganze überwältigende Küche. Energie, Fülle und Avantgarde mit Hunderten von Kilometern pro Stunde. Ständige Neuerfindungen, während alles ringsum klar und intensiv bleibt. Eine erodierende Kraft, die im Laufe der Jahre Orte allein durch gewissenhafte Arbeit und krankhaften Perfektionismus verwandelt. Egal, ob es nach tiefer Tradition oder nach spritzigem Streetfood von der anderen Seite der Welt schmeckt. Oder ob es eine reine, zarte Form hat oder die Kanten von etwas aus einer anderen Galaxie. Die Gerichte von Paco Pérez entstammen einer Umgebung und spiegeln deren Folgen wider. Die Gerichte von Paco Pérez sind Paco Pérez und seine Umstände.“

Lúa Monasterio

Der Koch aus dem Empordà sammelt fünf Michelin-Sterne in allen Betrieben, die er leitet, darunter das Enoteca (Hotel Arts, Barcelona) und das Cinco (Hotel Das Stue, Berlin). Zwei davon entfallen auf das Restaurant in Llançà. Miramar.