Miramar de Paco Pérez

O que há mais de sete décadas começou como um bar de praia é hoje um autêntico templo da Gastronomia. O Miramar (Llançà, Girona) não é apenas o epicentro de um império culinário que acumula cinco estrelas Michelin… É também o restaurante onde Paco Pérez combina com mestria Memória, Envolvente e Vanguarda e os coloca ao serviço do sabor através de uma verdadeira torrente de criatividade.

A Montagud publica Miramar. Paco Pérez. Ao longo das suas 320 páginas, o cozinheiro do Empordà analisa quais foram as suas criações mais significativas ao longo de décadas de trabalho. A obra dá também conta -passo a passo- das técnicas próprias mais relevantes através das quais se executam todos esses pratos, bem como das fontes de inspiração de que o cozinheiro se serviu para os criar.

“O da vanguarda é um caminho árduo porque não é comercial. E também pelas vias que é preciso esgotar até chegar à que termina no prato. Ideias há muitas, claro. Que funcionem é outra coisa. Todos têm o seu mundo de fantasia. Transpô-lo com êxito para o universo Miramar é o difícil. A melhor arma para que essa migração para o real chegue a bom porto continua a estar na cabeça de cada um. Trata-se de pensar em comida. O Paco e a sua equipa fazem-no continuamente, quase todos os dias do ano. Todos pensam e pensam em comida. À maneira de uma criança pequena: tentando fazer as coisas da forma mais simples e divertida possível.”

Javi Antoja de la Rosa

Invernadero | Greenhouse

Concebemos este prato com a ideia de recriar tudo o que se pode esconder debaixo de uma estufa. Sob a delicada cúpula escondem-se morangos, gelatinas, emulsões, cristais de gelo, flores…

Além das suas criações, técnicas e fontes de inspiração mais relevantes, o livro reúne a filosofia culinária do chef e revela tudo o que fervilha na sua cabeça –e no seu coração- na hora de cozinhar. A aspiração máxima é a do prazer do comensal, através de sabores puros e cintilantes provenientes de Llançà, que o viu crescer, ou de qualquer canto do mundo que lhe tenha dado algo. Tudo, com a vanguarda como forma de vida. “No Miramar só queremos fazer Gastronomia segundo a nossa forma de a entender”, afirma o cozinheiro. O seu novo livro com a Montagud é também fiel reflexo de tudo isso.

"Os ventos do lugar onde nasceu Paco Pérez não sopram no Mediterrâneo, mas no Atlântico. Mas todo o seu turbilhão criativo liberta-se e sopra forte, muito forte, em Llançà. É aí que se encontra o Miramar. É de lá que provém toda a sua avassaladora cozinha. Energia, profusão e vanguarda a centenas de quilómetros por hora. Reinvenções constantes enquanto tudo o que está à volta permanece nítido e intenso. Força erosiva que, com o passar dos anos, transforma lugares apenas com trabalho meticuloso e perfecionismo obsessivo. Tanto faz se sabe a tradição profunda ou a cintilante comida de rua do outro lado do mundo. Ou se tem uma forma pura e delicada ou as arestas próprias de algo de outra galáxia. Os pratos de Paco Pérez provêm de um meio e refletem umas consequências. Os pratos de Paco Pérez são Paco Pérez e as suas circunstâncias.”

Lúa Monasterio

O cozinheiro do Empordà possui cinco estrelas Michelin em todos os estabelecimentos que capitaneia, entre os quais se encontram o Enoteca (Hotel Arts, Barcelona) e o Cinco (Hotel Das Stue, Berlim). Duas delas correspondem ao restaurante de Llançà. Miramar.