Miramar de Paco Pérez

Wat ruim zeven decennia geleden begon als een strandtentje, is vandaag een ware tempel van de gastronomie. Miramar (Llançà, Girona) is niet alleen het epicentrum van een culinair imperium dat vijf Michelinsterren verzamelt… Het is ook het restaurant waar Paco Pérez op meesterlijke wijze Herinnering, Omgeving en Avant-garde combineert en ze via een stortvloed aan creativiteit ten dienste stelt van de smaak.

Montagud publiceert Miramar. Paco Pérez. In de 320 pagina's analyseert de chef uit de Empordà welke zijn meest betekenisvolle creaties zijn geweest tijdens decennia van werk. Het boek weerspiegelt ook - stap voor stap - de belangrijkste eigen technieken waarmee al die gerechten worden uitgevoerd, evenals de inspiratiebronnen waaruit de chef heeft geput om ze te creëren.

“Die van de avant-garde is een moeizame weg, want hij is niet commercieel. En ook vanwege de wegen die je moet afleggen om te komen bij het gerecht dat op het bord belandt. Ideeën zijn er natuurlijk veel. Dat ze werken is een ander verhaal. Ze hebben allemaal hun eigen fantasiewereld. Dat met succes overbrengen naar het universum van Miramar, dat is het moeilijke. Het beste wapen om die overgang naar het echte tot een goed einde te brengen, zit nog steeds in ieders hoofd. Het gaat erom aan eten te denken. Paco en zijn team doen dat voortdurend, bijna elke dag van het jaar. Ze denken en denken allemaal aan eten. Zoals een klein kind: proberen de dingen op de eenvoudigste en leukste manier te doen.”

Javi Antoja de la Rosa

Invernadero | Greenhouse

We benaderden dit gerecht met het idee om alles te herscheppen wat zich onder een broeikas kan verbergen. Onder de tere koepel verschuilen zich aardbeien, gelei, emulsies, ijskristallen, bloemen…

Naast zijn belangrijkste creaties, technieken en inspiratiebronnen brengt het boek de culinaire filosofie van de chef samen en ontleedt het alles wat er in zijn hoofd - en in zijn hart - omgaat wanneer hij kookt. Het hoogste streven is het genot van de gast, via pure en sprankelende smaken afkomstig uit het Llançà dat hem heeft zien opgroeien of uit elke uithoek van de wereld die hem iets heeft gebracht. Alles met de avant-garde als levenswijze. “Bij Miramar willen we alleen gastronomie maken zoals wij die begrijpen”, aldus de chef. Zijn nieuwe boek met Montagud is daar ook een getrouwe weerspiegeling van.

"De winden van de plek waar Paco Pérez werd geboren, waaien niet over de Middellandse Zee, maar over de Atlantische Oceaan. Maar heel zijn creatieve wervelwind komt vrij en waait hard, heel hard, in Llançà. Daar bevindt zich Miramar. Vandaar komt heel zijn overweldigende keuken. Energie, overvloed en avant-garde op honderden kilometers per uur. Constante heruitvindingen terwijl alles eromheen helder en intens blijft. Eroderende kracht die, na verloop van jaren, plaatsen transformeert enkel door nauwgezet werk en ziekelijk perfectionisme. Het maakt niet uit of het smaakt naar diepe traditie of naar sprankelend straatvoedsel van de andere kant van de wereld. Of het nu een pure en tere vorm heeft of de scherpe kantjes van iets uit een ander sterrenstelsel. De gerechten van Paco Pérez komen voort uit een omgeving en weerspiegelen bepaalde gevolgen. De gerechten van Paco Pérez zijn Paco Pérez en zijn omstandigheden.”

Lúa Monasterio

De chef uit de Empordà bezit vijf Michelinsterren in alle etablissementen die hij leidt, waaronder Enoteca (Hotel Arts, Barcelona) en Cinco (Hotel Das Stue, Berlijn). Twee ervan komen toe aan het restaurant in Llançà. Miramar.