Modernist pizza (3 vols.) de Francisco Migoya

Modernist Pizza est l'étude de référence de l'un des aliments les plus populaires au monde. Après plus de quatre ans de recherche, Modernist Pizza raconte l'histoire de la pizza comme elle n'avait jamais été racontée. Le livre est l'aboutissement de nos découvertes dans le monde délicieux et varié de la pizza, incluant, pour la première fois, un chapitre consacré aux voyages.

Modernist Pizza s'adresse à toute personne qui apprécie cet aliment, qu'elle soit pizzaiolo professionnel ou débute tout juste dans la préparation des pizzas. Pour élaborer les recettes de ce livre, des fours (et des équipements) professionnels et domestiques ont été utilisés. À l'intérieur, vous trouverez des photographies et des illustrations qui vous seront très utiles, ainsi que des guides pour choisir l'équipement, déterminer par où commencer avec les recettes de pâte et réaliser vos propres pizzas. Modernist Pizza explore tous les aspects de la pizza. Les volumes 1 et 2 traitent de la science, de l'histoire, des fondamentaux et des ingrédients de la pizza, de nos voyages et des techniques de préparation. Le volume 3 est consacré aux recettes du monde entier, traditionnelles et innovantes.

Et le Manuel de cuisine facilite l'utilisation des recettes. Modernist Pizza propose des recettes pour satisfaire toutes les envies de pizza, de la traditionnelle margherita aux versions revisitées des saveurs classiques, comme notre pizza hawaïenne au porc Kalua. Vous y trouverez aussi des sauces, des fromages et des associations de saveurs innovantes, ainsi que des recettes de toutes sortes de pâtes : napolitaine, new-yorkaise, artisanale, carrée new-yorkaise, en plaque profonde, à base fine, à base fine brésilienne, focaccia, à haute hydratation al taglio et style Detroit, sans oublier des variantes sans gluten.

À propos des auteurs :

Francisco Migoya, chef de cuisine de Modernist Cuisine, est coauteur de Modernist Bread et Modernist Pizza. Aux côtés de Nathan Myhrvold, il dirige la recherche culinaire et le développement de nouvelles techniques et recettes. Le livre de Migoya, pâtissier novateur, The Elements of Dessert (John Wiley & Sons, 2012), a remporté le prix du livre de cuisine de l'International Association of Culinary Professionals en 2014.

Il a été reconnu comme l'un des meilleurs pâtissiers et chocolatiers des États-Unis, avec des distinctions incluant la Médaille de Maître Pâtissier Artisan (2013) du Gremi de Pastisseria de Barcelona. Migoya était propriétaire de Hudson Chocolates à New York et a travaillé aussi bien à The French Laundry qu'à Bouchon Bakery comme chef pâtissier exécutif. Avant de rejoindre l'équipe de Modernist Cuisine, Migoya a été professeur à The Culinary Institute of America, où ses domaines d'enseignement incluaient le pain, la viennoiserie, la pâtisserie et les sciences culinaires.

Nathan Myhrvold est fondateur de The Cooking Lab et auteur principal de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Modernist Cuisine at Home, The Photography of Modernist Cuisine et du prochain livre Modernist Bread: The Art and Science. Il repousse régulièrement les limites de la science culinaire en tant que chef, scientifique, photographe et écrivain.