Oh Là Là! Manual de panaderia y bolleria de Yohan Ferrant

Oh Là Là! approfondit les ingrédients et les processus clés du métier de boulanger, afin que le professionnel puisse concevoir une offre de pains et viennoiseries pleine de personnalité et de premier niveau.

Cet ouvrage propose en outre des recettes et le pas à pas de 45 produits, ainsi que des conseils et réflexions incontournables. Le maître boulanger Yohan Ferrant accumule depuis l'âge de 13 ans connaissances et expériences autour des pâtes. Il est non seulement passé par des fournils de prestige à différents endroits de France, mais il a aussi travaillé dans un restaurant gastronomique anglais ainsi que pour le Lord Mayor de Londres. En plus d'obtenir de grands résultats lors de championnats internationaux, Ferrant occupe depuis 2016 le poste de directeur de la Baking School Barcelona Sabadell, un centre par lequel passent certains des plus grands professionnels de la boulangerie.

Tout ce bagage se reflète dans le livre Oh Là Là!, un manuel pratique extrêmement soigné qui parcourt les clés pour maîtriser le monde des pâtes. Concrètement, à travers ses 334 pages, ce livre édité par Grupo Vilbo est parfaitement structuré pour faciliter au maximum la lecture. Au total, cinq grands blocs dessinent une carte précise permettant de profiter d'un métier aussi complexe que fascinant :

Le premier aborde d'un point de vue pratique tout ce qu'il faut connaître concernant les ingrédients qui interviennent en boulangerie. On y répond à des questions clés comme : que faut-il prendre en compte pour choisir une farine, quel rôle joue le sel, ou comment démarrer un levain.

Le deuxième bloc plonge le lecteur dans les processus qui entrent en jeu en boulangerie, du pétrissage à la cuisson, en passant par des phases comme le boulage, les temps de repos et la coupe. Toujours en s'appuyant sur des conseils et des informations pratiques. Après cette introduction théorique, débutent les recettes de boulangerie, avec plus de 24 références différentes. Ces recettes se répartissent en quatre sections : pains commerciaux, pains à valeur nutritionnelle ajoutée, pains spéciaux et pains artistiques.

Le troisième bloc analyse en profondeur comment réaliser un panettone, qu'il soit classique ou au chocolat. Une section qui bénéficie même de la collaboration du maître italien Ezio Marinato.

La quatrième section se concentre sur une pâte enrichie fondamentale : la brioche, en analysant les points clés pour obtenir un bon résultat et en déclinant cette pâte sous différents formats.

Enfin, le livre plonge dans le monde des pâtes feuilletées levées et de leur énorme potentiel créatif. Yohan Ferrant donne toutes sortes de conseils pour élaborer des pièces classiques comme le croissant et le pain aux raisins, ainsi que d'autres créations d'auteur comme la Fleur de framboise et yuzu ou le Nid de citron et orange.