Oh Là Là! Manual de panaderia y bolleria de Yohan Ferrant

Oh Là Là! aprofunda os ingredientes e os processos-chave do ofício de padeiro, para que o profissional possa criar uma oferta de pães e pastelaria com personalidade e de primeiro nível.

Esta obra conta ainda com receitas e o passo a passo de 45 produtos, além de conselhos e reflexões imprescindíveis. O mestre padeiro Yohan Ferrant acumula conhecimento e experiência em torno das massas desde os 13 anos. Não só passou por obradouros de prestígio em diferentes locais de França, como trabalhou num restaurante gastronómico inglês e para o Lord Mayor de Londres. Além de obter grandes resultados em campeonatos internacionais, desde 2016 Ferrant ocupa o cargo de diretor da Baking School Barcelona Sabadell, um centro por onde passam alguns dos mais destacados profissionais da padaria.

Toda esta bagagem fica refletida no livro Oh Là Là!, um cuidadíssimo manual prático que percorre as chaves para dominar o mundo das massas. Em concreto, ao longo das suas 334 páginas, este livro editado pelo Grupo Vilbo está perfeitamente estruturado para facilitar ao máximo a leitura. No total, são cinco grandes blocos que desenham um mapa preciso com o qual se pode desfrutar de um ofício tão complexo como fascinante:

O primeiro aborda, numa perspetiva prática, tudo o que é preciso conhecer sobre os ingredientes que intervêm na padaria. Aí respondem-se a perguntas-chave como o que se deve ter em conta para escolher uma farinha, qual o papel do sal ou como iniciar uma massa-mãe.

O segundo bloco introduz o leitor nos processos que entram em jogo na padaria, desde a amassadura até à cozedura, passando por fases como o boleamento, os repousos e o corte. Sempre com conselhos e informação prática. Após esta introdução teórica, começam as receitas de padaria, com mais de 24 referências diferentes. Estas receitas dividem-se em quatro secções: pães comerciais, pães com valor nutricional acrescentado, pães especiais e pães artísticos.

O terceiro bloco analisa a fundo como fazer um panettone, seja clássico ou de chocolate. Uma secção que conta inclusive com a colaboração do mestre italiano Ezio Marinato.

A quarta secção centra-se numa massa enriquecida fundamental, o brioche, analisando os pontos-chave para conseguir um bom resultado e declinando esta massa em diferentes formatos.

Por último, o livro adentra o mundo das massas folhadas e o seu enorme potencial criativo. Yohan Ferrant dá todo o tipo de conselhos para elaborar peças clássicas como o croissant e o pain aux raisins, além de outras criações de autor como a Flor de framboesa e yuzu ou o Ninho de limão e laranja.