Oh Là Là! Manual de panaderia y bolleria de Yohan Ferrant

Oh Là Là! gaat diep in op de belangrijkste ingrediënten en processen van het bakkersvak, zodat de professional een aanbod van brood en zoete bakkerij met persoonlijkheid en van topniveau kan ontwerpen.

Dit werk bevat bovendien recepten en stap-voor-stap van 45 producten, plus onmisbare tips en reflecties. Meesterbakker Yohan Ferrant verzamelt sinds zijn 13e kennis en ervaring rond deeg. Hij heeft niet alleen bij gerenommeerde bakkerijen op verschillende plekken in Frankrijk gewerkt, maar ook in een Engels gastronomisch restaurant en voor de Lord Mayor of London. Naast grote resultaten op internationale kampioenschappen bekleedt Ferrant sinds 2016 de functie van directeur van de Baking School Barcelona Sabadell, een centrum waar enkele van de meest vooraanstaande broodbakprofessionals langskomen.

Al deze bagage komt tot uiting in het boek Oh Là Là!, een uiterst verzorgd praktisch handboek dat de sleutels doorloopt om de wereld van het deeg te beheersen. Concreet is dit door Grupo Vilbo uitgegeven boek over zijn 334 pagina's perfect gestructureerd om het lezen zo makkelijk mogelijk te maken. In totaal zijn er vijf grote blokken die een nauwkeurige kaart tekenen waarmee je van een zo complex als fascinerend vak kunt genieten:

Het eerste behandelt vanuit een praktisch perspectief alles wat je moet weten over de ingrediënten die bij de bakkerij een rol spelen. Daar worden belangrijke vragen beantwoord zoals waar je op moet letten bij het kiezen van een meel, welke rol zout speelt, of hoe je een zuurdesem start.

Het tweede blok neemt de lezer mee in de processen die bij het brood bakken een rol spelen, van het kneden tot het bakken, via fases als het bollen, de rusttijden en het insnijden. Steeds met aandacht voor tips en praktische informatie. Na deze theoretische introductie beginnen de broodrecepten, met meer dan 24 verschillende referenties. Deze recepten zijn onderverdeeld in vier onderdelen: commerciële broden, broden met toegevoegde voedingswaarde, speciale broden en artistieke broden.

Het derde blok analyseert grondig hoe je een panettone maakt, klassiek of met chocolade. Een onderdeel waarbij zelfs de Italiaanse meester Ezio Marinato meewerkt.

Het vierde onderdeel richt zich op een fundamenteel verrijkt deeg zoals de brioche, waarbij de sleutelpunten voor een goed resultaat worden geanalyseerd en dit deeg in verschillende formaten wordt uitgewerkt.

Tot slot duikt het boek in de wereld van bladerdeeg en het enorme creatieve potentieel ervan. Yohan Ferrant geeft allerlei tips om klassieke stukken zoals de croissant en het pain aux raisins te maken, naast andere signatuurcreaties zoals de Framboos-yuzubloem of het Citroen-sinaasappelnest.