Oh Là Là! Manual de panaderia y bolleria de Yohan Ferrant

Oh Là Là! vertieft die wichtigsten Zutaten und Prozesse des Bäckerhandwerks, damit Fachleute ein Brot- und Feingebäcksortiment mit Charakter und auf höchstem Niveau gestalten können.

Dieses Werk enthält zudem Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen für 45 Produkte sowie unverzichtbare Tipps und Überlegungen. Der Bäckermeister Yohan Ferrant sammelt seit seinem 13. Lebensjahr Wissen und Erfahrung rund um Teige. Er hat nicht nur in renommierten Backstuben an verschiedenen Orten Frankreichs gearbeitet, sondern war auch in einem englischen Gourmetrestaurant sowie für den Lord Mayor of London tätig. Neben herausragenden Ergebnissen bei internationalen Wettbewerben leitet Ferrant seit 2016 die Baking School Barcelona Sabadell, ein Zentrum, das einige der herausragendsten Fachleute der Bäckerei durchlaufen.

All diese Erfahrung spiegelt sich im Buch Oh Là Là! wider, einem überaus sorgfältig gestalteten Praxishandbuch, das die Schlüssel zur Beherrschung der Welt der Teige behandelt. Konkret ist dieses auf 334 Seiten vom Verlag Grupo Vilbo herausgegebene Buch perfekt strukturiert, um die Lektüre so weit wie möglich zu erleichtern. Insgesamt sind es fünf große Blöcke, die eine präzise Landkarte zeichnen, mit der sich ein ebenso komplexes wie faszinierendes Handwerk genießen lässt:

Der erste behandelt aus praktischer Sicht alles, was man über die in der Bäckerei verwendeten Zutaten wissen muss. Dort werden Schlüsselfragen beantwortet: Worauf muss man bei der Wahl eines Mehls achten, welche Rolle spielt das Salz oder wie setzt man einen Sauerteig an.

Der zweite Block führt den Leser in die Prozesse ein, die in der Bäckerei eine Rolle spielen, vom Kneten bis zum Backen, über Phasen wie das Rundwirken, die Ruhezeiten und das Einschneiden - stets mit Blick auf Tipps und praktische Informationen. Nach dieser theoretischen Einführung beginnen die Brotrezepte mit mehr als 24 verschiedenen Referenzen. Diese Rezepte gliedern sich in vier Abschnitte: kommerzielle Brote, Brote mit zusätzlichem Nährwert, Spezialbrote und künstlerische Brote.

Der dritte Block analysiert eingehend, wie man einen Panettone zubereitet, ob klassisch oder mit Schokolade. Ein Abschnitt, in dem sogar der italienische Meister Ezio Marinato mitwirkt.

Der vierte Abschnitt widmet sich einem grundlegenden angereicherten Teig, dem Brioche, und analysiert die Schlüsselpunkte für ein gutes Ergebnis sowie die Umsetzung dieses Teigs in verschiedenen Formaten.

Zum Schluss taucht das Buch in die Welt der tourierten Teige und ihr enormes kreatives Potenzial ein. Yohan Ferrant gibt zahlreiche Tipps für die Zubereitung klassischer Stücke wie Croissant und Pain aux raisins sowie weiterer Autorenkreationen wie der Himbeer-Yuzu-Blüte oder des Zitronen-Orangen-Nests.

Hinweis: Das Buch ist auf Spanisch verfasst.