Oh Là Là! Manual de panaderia y bolleria de Yohan Ferrant

Oh Là Là! approfondisce gli ingredienti e i processi chiave del mestiere del panettiere, così che il professionista possa progettare un'offerta di pane e prodotti da forno con personalità e di primo livello.

Quest'opera comprende inoltre ricette e passo passo di 45 prodotti, oltre a consigli e riflessioni imprescindibili. Il maestro panettiere Yohan Ferrant accumula fin dai 13 anni conoscenze ed esperienze legate agli impasti. Non solo è passato per laboratori di prestigio in diverse località della Francia, ma ha lavorato sia in un ristorante gastronomico inglese sia per il Lord Mayor di Londra. Oltre a ottenere grandi risultati in campionati internazionali, dal 2016 Ferrant ricopre il ruolo di direttore della Baking School Barcelona Sabadell, un centro dal quale passano alcuni dei più importanti professionisti della panificazione.

Tutto questo bagaglio si riflette nel libro Oh Là Là!, un curatissimo manuale pratico che percorre le chiavi per padroneggiare il mondo degli impasti. In particolare, nelle sue 334 pagine, questo libro edito da Grupo Vilbo è perfettamente strutturato per agevolare al massimo la lettura. In totale sono cinque grandi blocchi che tracciano una mappa precisa con cui poter apprezzare un mestiere tanto complesso quanto affascinante:

Il primo affronta da una prospettiva pratica tutto ciò che occorre conoscere riguardo agli ingredienti che intervengono nella panificazione. Lì si risponde a domande chiave come cosa considerare per scegliere una farina, quale ruolo ha il sale o come avviare una pasta madre.

Il secondo blocco introduce il lettore nei processi che entrano in gioco nella panificazione, dall'impasto fino alla cottura, passando per fasi come la pirlatura, i riposi e il taglio. Sempre prestando attenzione a consigli e informazioni pratiche. Dopo questa introduzione teorica, iniziano le ricette di panificazione, con più di 24 referenze diverse. Queste ricette si dividono in quattro sezioni: pani commerciali, pani con valore nutrizionale aggiunto, pani speciali e pani artistici.

Il terzo blocco analizza a fondo come realizzare un panettone, sia classico sia al cioccolato. Una sezione che conta persino sulla collaborazione del maestro italiano Ezio Marinato.

Il quarto capitolo si concentra su un impasto arricchito fondamentale come la brioche, analizzando i punti chiave per ottenere un buon risultato e declinando questo impasto in diversi formati.

Infine, il libro si addentra nel mondo degli impasti sfogliati e nel loro enorme potenziale a livello creativo. Yohan Ferrant offre ogni tipo di consiglio per realizzare pezzi classici come il croissant e il pain aux raisins, oltre ad altre creazioni d'autore come il Fiore di lampone e yuzu o il Nido di limone e arancia.