Panes con oficio de Joaquín Llarás (2e édition)

Manuel professionnel de pains et de pâtes enrichies

Le pain de qualité, avec son levain et ses temps de repos, est le véritable protagoniste de cet ouvrage. Son objectif est de comprendre les particularités à prendre en compte dans la sélection des farines, des ferments, du pétrissage, du façonnage et de la cuisson d'un pain, ainsi que de détailler clairement l'élaboration d'un grand nombre de spécialités.

Un répertoire varié et exhaustif

Le livre débute par une introduction très large où sont passés en revue les principaux ingrédients du pain et les étapes de base de son élaboration, en prêtant une attention particulière aux différents types de levains et de ferments naturels. Le chapitre consacré aux pains est le plus ambitieux et déploie un grand nombre d'élaborations en pas à pas, allant de classiques comme le pain galicien, la baguette ou le pain de campagne, jusqu'aux pains de nouvelle génération particulièrement sains comme les biologiques, à l'épeautre, au tritordeum ou au Kamut. Les spécialités italiennes occupent une place particulière dans le livre et sont le fruit de l'expérience de l'auteur dans ce pays. La focaccia, la ciabatta bolognese, le pain all'oglio ou même le panettone bénéficient d'un nombre considérable de pages, avec des photos pas à pas pour dévoiler l'essence qui les définit.

Les pâtes enrichies comme le croissant, l'ensaïmada ou le brioche complètent l'éventail de recettes, atteignant au total plus de 40 élaborations différentes (25 de pains et 15 de pâtes enrichies). Le livre comporte aussi une partie didactique pour élaborer du pain sans équipement professionnel. Enfin, l'ouvrage est complété par une série de vidéos qui permettent de mieux appréhender les techniques de façonnage, de marquage et de coupe des pains présentés dans ses pages.

• - 25 pains différents
• - 15 pâtes enrichies
• - Photographies en couleur de tous les pains, avec différentes finitions et de nombreux pas à pas
• - Comment travailler avec des pâtes biologiques et des farines spéciales (Tritordeum, épeautre, Triticum Turgidum Khorasan)
• - Des élaborations classiques comme le pain galicien, la ciabatta, la coca de Forner, le pain de campagne, le pain all'oglio, le pain viennois, la focaccia ou le panettone.
• - Des créations gastronomiques comme le pain au fromage, le pain à l'oignon, le pain aux noix, le pain chocolat et orange, les besucones, les escargots à la béchamel, thon et poivrons du piquillo, les cookies au gingembre et à l'épeautre, etc.
• - Le pain sans équipement professionnel
• - Vidéos de techniques de façonnage, de marquage et de coupe des pains.