Panes con oficio de Joaquín Llarás (2.ª edição)

Manual profissional de pães e massas enriquecidas

O pão de qualidade, com a sua massa-mãe e os seus repousos, é o verdadeiro protagonista desta obra. O seu objetivo é compreender as características particulares a ter em conta na seleção de farinhas, fermentos, amassadura, modelagem e na cozedura de um pão, bem como detalhar com clareza a elaboração de um grande número de especialidades.

Um repertório variado e exaustivo

O livro começa com uma introdução muito ampla onde se revêem os ingredientes principais do pão e as etapas básicas da sua elaboração, dando especial atenção aos diferentes tipos de massas-mãe e fermentos naturais. O capítulo dos pães é o mais ambicioso e apresenta um vasto número de elaborações passo a passo, que vão desde clássicos como o pão galego, a baguete ou o pão payés, até pães de nova geração especialmente saudáveis, como os biológicos, de espelta, tritordeum ou Kamut. As especialidades italianas têm um protagonismo especial no livro e são fruto da experiência do próprio autor naquele país. A focaccia, a ciabatta bolognese, o pane all'olio ou até o panettone dispõem de um número considerável de páginas, com fotos passo a passo para desvendar a essência que os define.

As massas enriquecidas, como o croissant, a ensaimada ou o brioche, completam o leque de receitas, alcançando no total mais de 40 elaborações diferentes (25 de pães e 15 de massas enriquecidas). O livro conta também com uma parte didática para elaborar pão sem equipamento profissional. Por fim, a obra complementa-se com uma série de vídeos que servem para adquirir uma ideia mais aproximada das técnicas de modelagem, marcação e corte dos pães contidos nas suas páginas.

• - 25 pães diferentes
• - 15 massas enriquecidas
• - Fotografias a cores de todos os pães, com diferentes acabamentos e muitos passo a passo
• - Como trabalhar com massas biológicas e farinhas especiais (Tritordeum, espelta, Triticum Turgidum Khorasan)
• - Elaborações clássicas como o pão galego, a ciabatta, a coca de forner, o pão payés, o pane all'olio, o pão de viena, a focaccia ou o panettone.
• - Criações gastronómicas como o pão de queijo, pão de cebola, pão de nozes, pão de chocolate e laranja, os besucones, os caracóis de bechamel, atum e pimentos del piquillo, as cookies de gengibre e espelta, etc.
• - O pão sem equipamento profissional
• - Vídeos de técnicas de modelagem de pães, marcações e cortes.