Panes con oficio de Joaquín Llarás (2ª edición)

Profesjonalny podręcznik chlebów i ciast wzbogacanych

Chleb wysokiej jakości, ze swoim zakwasem i okresami odpoczynku, jest prawdziwym bohaterem tego dzieła. Jego celem jest zrozumienie szczególnych cech, które należy uwzględnić przy doborze mąk, zaczynów, wyrabianiu, formowaniu i wypieku chleba, a także jasne przedstawienie sposobu przygotowania wielu specjalności.

Zróżnicowany i wyczerpujący repertuar

Książka rozpoczyna się bardzo obszernym wstępem, w którym omówiono główne składniki chleba i podstawowe etapy jego przygotowania, ze szczególnym uwzględnieniem różnych rodzajów zakwasów i naturalnych zaczynów. Rozdział poświęcony chlebom jest najbardziej ambitny i prezentuje szeroki wachlarz wypieków krok po kroku — od klasyków takich jak chleb galicyjski, bagietka czy chleb wiejski (pan de payés), po chleby nowej generacji, szczególnie zdrowe, jak pieczywo ekologiczne, orkiszowe, z tritordeum czy kamutu. Włoskie specjalności odgrywają w książce szczególną rolę i są owocem doświadczeń samego autora w tym kraju. Focaccia, ciabatta bolognese, chleb all’oglio, a nawet panettone zajmują sporo miejsca, ze zdjęciami krok po kroku odsłaniającymi ich istotę.

Ciasta wzbogacane, takie jak croissant, ensaimada czy brioche, dopełniają wachlarz przepisów, których łącznie jest ponad 40 (25 chlebów i 15 ciast wzbogacanych). Książka zawiera również część dydaktyczną poświęconą wypiekowi chleba bez profesjonalnego wyposażenia. Wreszcie dzieło uzupełnia seria filmów, które pomagają lepiej zrozumieć techniki formowania, nacinania i krojenia opisanych chlebów.

• - 25 różnych chlebów
• - 15 ciast wzbogacanych
• - Kolorowe fotografie wszystkich chlebów, z różnymi wykończeniami i licznymi ujęciami krok po kroku
• - Jak pracować z ciastami ekologicznymi i mąkami specjalnymi (Tritordeum, orkisz, Triticum Turgidum Khorasan)
• - Klasyczne wypieki, takie jak chleb galicyjski, ciabatta, coca de Forner, chleb wiejski (pan de pagés), chleb all’oglio, chleb wiedeński, focaccia czy panettone.
• - Kreacje gastronomiczne, takie jak chleb serowy, chleb cebulowy, chleb orzechowy, chleb czekoladowo-pomarańczowy, besucones, ślimaczki z beszamelem, tuńczykiem i papryką piquillo, ciasteczka imbirowo-orkiszowe itd.
• - Chleb bez profesjonalnego wyposażenia
• - Filmy z technikami formowania, nacinania i krojenia chlebów.