Panes con oficio de Joaquín Llarás (2ª edición)

Manuale professionale di pani e impasti arricchiti

Il pane di qualità, con il suo lievito madre e i suoi riposi, è il vero protagonista di quest'opera. L'obiettivo è comprendere le caratteristiche particolari da tenere presenti nella selezione delle farine, dei fermenti, nell'impasto, nella formatura e nella cottura di un pane, oltre a dettagliare con chiarezza la lavorazione di un gran numero di specialità.

Un repertorio vario ed esaustivo

Il libro si apre con un'introduzione molto ampia in cui si passano in rassegna gli ingredienti principali del pane e le tappe fondamentali della sua lavorazione, con particolare attenzione ai diversi tipi di lievito madre e fermenti naturali. Il capitolo dei pani è il più ambizioso e propone un ampio numero di lavorazioni passo a passo che vanno da classici come il pan gallego, la baguette o il pan de payés fino a pani di nuova generazione particolarmente salutari come quelli biologici, di farro, tritordeum o Kamut. Le specialità italiane hanno un ruolo di primo piano nel libro e sono frutto dell'esperienza dell'autore stesso in quel paese. La focaccia, la ciabatta bolognese, il pane all'oglio o persino il panettone contano un numero considerevole di pagine, con foto passo a passo per svelare l'essenza che li definisce.

Gli impasti arricchiti come il croissant, l'ensaimada o il brioche completano il ventaglio di ricette, raggiungendo in totale più di 40 lavorazioni diverse (25 di pani e 15 di impasti arricchiti). Il libro dispone anche di una sezione didattica per fare il pane senza attrezzature professionali. Infine, l'opera si completa con una serie di video che permettono di farsi un'idea più precisa delle tecniche di formatura, incisione e taglio dei pani contenuti nelle sue pagine.

• - 25 pani diversi
• - 15 impasti arricchiti
• - Fotografie a colori di tutti i pani, con diverse finiture e molti passo a passo
• - Come lavorare con impasti biologici e farine speciali (Tritordeum, farro, Triticum Turgidum Khorasan)
• - Lavorazioni classiche come il pan gallego, la ciabatta, la coca de Forner, il pan de pagés, il pane all'oglio, il pane di Vienna, la focaccia o il panettone.
• - Creazioni gastronomiche come il pane al formaggio, pane alla cipolla, pane alle noci, pane al cioccolato e arancia, i besucones, le girelle di besciamella, tonno e peperoni del piquillo, i cookies allo zenzero e farro, ecc.
• - Il pane senza attrezzature professionali
• - Video sulle tecniche di formatura, incisione e taglio dei pani.