Panes con oficio de Joaquín Llarás (2ª edición)

Professioneel handboek voor brood en verrijkte degen

Kwaliteitsbrood, met zijn desem en zijn rusttijden, is de echte hoofdrolspeler van dit werk. Het doel is om de bijzondere kenmerken te begrijpen waarmee je rekening moet houden bij de keuze van meel, gist, kneden, vormen en het bakken van een brood, en om helder de bereiding van een groot aantal specialiteiten uit te leggen.

Een gevarieerd en volledig repertoire

Het boek begint met een zeer uitgebreide inleiding waarin de belangrijkste ingrediënten van brood en de basisfasen van de bereiding worden doorgenomen, met bijzondere aandacht voor de verschillende soorten desems en natuurlijke zuurdesems. Het hoofdstuk over brood is het meest ambitieuze en ontvouwt een groot aantal bereidingen met stap-voor-stap, van klassiekers als het Galicische brood, de baguette of het pan de payés tot broden van de nieuwe generatie die bijzonder gezond zijn, zoals biologische broden, speltbrood, tritordeum of kamut. De Italiaanse specialiteiten krijgen een bijzondere plek in het boek en zijn de vrucht van de ervaring van de auteur zelf in dat land. De focaccia, de ciabatta bolognese, het pan all’oglio en zelfs de panettone krijgen een aanzienlijk aantal pagina’s, met stap-voor-stapfoto’s om de essentie te onthullen die ze kenmerkt.

Verrijkte degen zoals de croissant, de ensaimada of de brioche maken het gamma aan recepten compleet, met in totaal meer dan 40 verschillende bereidingen (25 broden en 15 verrijkte degen). Het boek heeft ook een didactisch onderdeel om brood te maken zonder professionele apparatuur. Ten slotte wordt het werk aangevuld met een reeks video’s die helpen om een beter beeld te krijgen van de technieken voor het vormen, insnijden en snijden van de broden die op de pagina’s staan.

• - 25 verschillende broden
• - 15 verrijkte degen
• - Kleurenfoto’s van alle broden, met verschillende afwerkingen en veel stap-voor-stap
• - Hoe je werkt met biologische degen en speciale meelsoorten (Tritordeum, spelt, Triticum Turgidum Khorasan)
• - Klassieke bereidingen zoals het Galicische brood, de ciabatta, de coca de Forner, het pan de pagés, het pan all’oglio, het weens brood, de focaccia of de panettone.
• - Gastronomische creaties zoals kaasbrood, uienbrood, notenbrood, chocolade-sinaasappelbrood, de besucones, de caracolas met bechamel, tonijn en piquillopepers, de koekjes met gember en spelt, enz.
• - Brood zonder professionele apparatuur
• - Video’s van technieken voor het vormen, insnijden en snijden van brood.