Panes con oficio de Joaquín Llarás (2ª edición)

Professionelles Handbuch für Brote und angereicherte Teige

Qualitätsbrot mit seinem Sauerteig und seinen Ruhezeiten ist der eigentliche Protagonist dieses Werks. Ziel ist es, die besonderen Merkmale zu verstehen, die bei der Auswahl der Mehle, der Triebmittel, beim Kneten, Formen und Backen eines Brotes zu beachten sind, sowie die Herstellung einer großen Zahl von Spezialitäten klar und deutlich zu erläutern.

Ein vielfältiges und umfassendes Repertoire

Das Buch beginnt mit einer sehr ausführlichen Einführung, in der die wichtigsten Zutaten des Brotes und die grundlegenden Etappen seiner Herstellung behandelt werden, mit besonderem Augenmerk auf die verschiedenen Arten von Sauerteigen und natürlichen Triebmitteln. Das Kapitel über Brote ist das ehrgeizigste und entfaltet eine große Zahl von Zubereitungen mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen, von Klassikern wie dem galicischen Brot, dem Baguette oder dem Bauernbrot bis hin zu besonders gesunden Broten der neuen Generation wie Bio-, Dinkel-, Tritordeum- oder Kamut-Broten. Die italienischen Spezialitäten nehmen im Buch einen besonderen Platz ein und sind Frucht der eigenen Erfahrung des Autors in jenem Land. Focaccia, Ciabatta bolognese, Pane all’olio und sogar Panettone erhalten zahlreiche Seiten, mit Schritt-für-Schritt-Fotos, die ihr Wesen enthüllen.

Angereicherte Teige wie Croissant, Ensaimada oder Brioche runden das Rezeptspektrum ab und erreichen insgesamt mehr als 40 verschiedene Zubereitungen (25 Brote und 15 angereicherte Teige). Das Buch enthält zudem einen didaktischen Abschnitt zur Brotherstellung ohne professionelle Ausstattung. Schließlich wird das Werk durch eine Reihe von Videos ergänzt, die eine genauere Vorstellung von den Techniken des Formens, Einschneidens und Schneidens der enthaltenen Brote vermitteln.

• - 25 verschiedene Brote
• - 15 angereicherte Teige
• - Farbfotos aller Brote, mit verschiedenen Finishs und vielen Schritt-für-Schritt-Anleitungen
• - Wie man mit Bio-Teigen und Spezialmehlen arbeitet (Tritordeum, Dinkel, Triticum Turgidum Khorasan)
• - Klassische Zubereitungen wie galicisches Brot, Ciabatta, Coca de Forner, Bauernbrot, Pane all’olio, Wiener Brot, Focaccia oder Panettone.
• - Gastronomische Kreationen wie Käsebrot, Zwiebelbrot, Nussbrot, Schokoladen-Orangen-Brot, die „besucones“, Schnecken mit Bechamel, Thunfisch und Piquillo-Paprika, Ingwer-Dinkel-Cookies usw.
• - Brot ohne professionelle Ausstattung
• - Videos zu Techniken des Formens, Einschneidens und Schneidens von Broten.

Das Buch ist in spanischer Sprache verfasst.