Escuela de carnes de Iker Erauzkin

Escuela de carnes de Iker Erauzkin.

La collection Escuela de carnes est devenue une référence de la bibliographie gastronomique, aussi bien dans les foyers que dans les restaurants ou les écoles hôtelières. La viande est l'une des bases de la cuisine, très présente dans la gastronomie méditerranéenne, qui englobe animaux d'élevage et sauvages dont on tire les pièces à cuisiner : veau, porc, mouton, chèvre, lapin, petit gibier, gros gibier et même des viandes exotiques.

Ce livre du chef Iker Erauzkin inclut les principales techniques et préparations de base pour leur élaboration, avec des photographies et des textes pas à pas, et se poursuit par un ensemble de recettes, des plus traditionnelles à d'autres plus innovantes et savoureuses, classées par les différents groupes d'animaux, avec une photo finale du plat terminé.

Comment élabore-t-on un ragoût ? Combien de types de découpes réalise-t-on sur une pièce de bœuf ? Quelles pièces conviennent le mieux pour un mijoté ? Quelle est la sauce la plus adaptée pour préparer un filet mignon ? Comment prépare-t-on une sauce hollandaise ? Qu'est-ce que le chimichurri ?

• Ustensiles : Couteaux, planches, cocottes, four, barbecue.
• Techniques : Marinade, cuisson à l'eau, salaison, maturation, rôtissage, mijotage, ragoût, plancha, friture.
• Fonds, sauces et garnitures : Fond brun de bœuf, de pot-au-feu, d'agneau, sauce bolognaise, carbonara, villeroy, porto, hollandaise, à la moutarde et au poivre, sauce chimichurri.
• Bovins : Steak tartare, osso-buco, ragoût de veau, côtes de veau, matambre, tournedos de bœuf, rosbif.
• Porcins : Filet, côte de porc, cochon de lait rôti, boulettes de viande, médaillon de pieds de porc, joues mijotées, secreto ibérique, filet mignon.
• Ovins et caprins : Tajine d'agneau, tamal d'agneau, brochette mauresque, carré d'agneau rôti, gigot de chevreau, jarret rôti.
• Autres viandes rouges : Filet de cheval, lapin en escabèche, lièvre à la royale, joue de sanglier, longe de chevreuil, ragoût de cerf, boulettes de bison, cassolette de crocodile.