Escuela de carnes de Iker Erauzkin

Escuela de carnes de Iker Erauzkin.

De collectie Escuela de carnes is een referentie geworden in de gastronomische literatuur, zowel thuis als in restaurants en horecascholen. Vlees is een van de basissen van de keuken, sterk aanwezig in de mediterrane gastronomie, en omvat gekweekte en wilde dieren waaruit de te bereiden stukken komen: kalf, varken, schaap, geit, konijn, klein wild, grofwild en zelfs exotisch vlees.

Dit boek van chef Iker Erauzkin bevat de belangrijkste technieken en basisbereidingen, met foto's en stap-voor-staptekst, gevolgd door een reeks recepten, van de meest traditionele tot vernieuwende en smakelijke, ingedeeld per diergroep, met een eindfoto van het afgewerkte gerecht.

Hoe maak je een ragout? Hoeveel soorten versnijdingen zijn er bij een stuk rund? Welke stukken zijn het beste voor een stoofpot? Welke saus past het best bij een filet mignon? Hoe bereid je een hollandaisesaus? Wat is chimichurri?

• Gereedschap: messen, snijplanken, braadpannen, oven, barbecue.
• Technieken: marineren, koken, drogen, rijpen, braden, stoven, smoren, plancha, frituren.
• Fonds, sauzen en garnituren: donkere runderfond, kookfond, lamsfond, bolognesesaus, carbonara, villeroy, portosaus, hollandaise, mosterd- en pepersaus, chimichurrisaus.
• Rundvee: steak tartaar, ossobuco, kalfsragout, kalfsribben, matambre, tournedos van rund, rosbief.
• Varkensvee: varkenshaas, varkensribben, gebraden speenvarken, gehaktballen, medaillon van varkenspoot, gestoofde varkenswangetjes, secreto ibérico, filet mignon.
• Schapen- en geitenvee: lamstajine, lamstamal, pincho moruno (Moorse spies), gebraden lamscarré, geitenbout, gebraden schenkel.
• Ander rood vlees: paardenhaas, konijn in escabeche, hazenrug (lièvre à la royale), gestoofde everzwijnwang, reerug, hertenstoofpot, bizongehaktballen, krokodillenstoofpot.