Escuela de carnes de Iker Erauzkin

Escuela de carnes von Iker Erauzkin.

Die Reihe Escuela de carnes ist zu einem Referenzwerk der gastronomischen Literatur geworden – in Privathaushalten ebenso wie in Restaurants oder Hotelfachschulen. Fleisch ist eine der Grundlagen der Küche und in der mediterranen Gastronomie allgegenwärtig; es umfasst Zucht- und Wildtiere, aus denen die zu garenden Stücke gewonnen werden: Kalb, Schwein, Schaf, Ziege, Kaninchen, Niederwild, Hochwild und sogar exotische Fleischsorten.

Dieses Buch von Chef Iker Erauzkin enthält die wichtigsten Grundtechniken und -zubereitungen mit Schritt-für-Schritt-Fotos und -Texten und schließt mit einer Sammlung von Rezepten – von den traditionellsten bis zu innovativen, wohlschmeckenden Kreationen –, klassifiziert nach den verschiedenen Tiergruppen und mit einem Foto des fertigen Gerichts.

Wie bereitet man ein Ragout zu? Wie viele Zuschnitte gibt es bei einem Stück Rind? Welche Stücke eignen sich am besten für einen Schmortopf? Welche Sauce passt am besten zu einem Filet mignon? Wie bereitet man eine Sauce hollandaise zu? Was ist Chimichurri?

• Utensilien: Messer, Bretter, Schmortöpfe, Ofen, Grill.
• Techniken: Marinieren, Kochen, Pökeln, Reifen, Braten, Schmoren, Eintopf, Plancha, Frittieren.
• Fond, Saucen und Beilagen: dunkler Ochsenfond, Kochfond, Lammfond, Sauce Bolognese, Carbonara, Villeroy, Portwein, Sauce hollandaise, Senf- und Pfeffersauce, Sauce Chimichurri.
• Rinder: Steak Tartar, Ossobuco, Kalbsragout, Kalbsrippen, Matambre, Ochsen-Tournedos, Roastbeef.
• Schweine: Filet, Schweinerippe, gebratenes Spanferkel, Fleischbällchen, Medaillon von Schweinshaxe, geschmorte Schweinebäckchen, Secreto Ibérico, Filet mignon.
• Schafe und Ziegen: Lamm-Tajine, Lamm-Tamal, Pincho Moruno, gebratenes Lammkarree, Zickleinkeule, geschmorte Hachse.
• Andere rote Fleischsorten: Pferdefilet, Kaninchen in Escabeche, Hasen-Royal, Wildschweinbäckchen, Rehrücken, Hirschgulasch, Bison-Fleischbällchen, Krokodil-Schmortopf.

Hinweis: Das Buch ist auf Spanisch verfasst.