Escuela de carnes de Iker Erauzkin

Escuela de carnes de Iker Erauzkin.

Kolekcja Escuela de carnes stała się punktem odniesienia w literaturze gastronomicznej — zarówno w domach, jak i w restauracjach czy szkołach gastronomicznych. Mięso to jedna z podstaw kuchni, mocno obecna w gastronomii śródziemnomorskiej, obejmująca zwierzęta hodowlane i dzikie, z których pozyskuje się części do gotowania: cielęcinę, wieprzowinę, baraninę, kozinę, królika, drobną i grubą zwierzynę łowną, a nawet mięsa egzotyczne.

Ta książka szefa kuchni Ikera Erauzkina zawiera główne techniki i podstawowe przygotowania do jej obróbki, ze zdjęciami i tekstami krok po kroku, a dalej zestaw przepisów — od najbardziej tradycyjnych po nowatorskie i smakowite, sklasyfikowanych według poszczególnych grup zwierząt, z końcowym zdjęciem gotowego dania.

Jak przyrządza się ragoût? Ile rodzajów rozbioru wykonuje się na sztuce wołowiny? Które części najlepiej nadają się na potrawę duszoną? Jaki sos najlepiej pasuje do przyrządzenia filet mignon? Jak przygotować sos holenderski? Czym jest chimichurri?

• Przybory: noże, deski, rondle, piekarnik, grill.
• Techniki: marynowanie, gotowanie, peklowanie, dojrzewanie, pieczenie, potrawy duszone, grillowanie na płycie, smażenie.
• Fond, sosy i dodatki: ciemny fond wołowy, fond z gotowania, fond z jagnięciny, sos boloński, carbonara, villeroy, porto, holenderski, musztardowy i pieprzowy, sos chimichurri.
• Bydło: steak tartare, ossobuco, ragoût cielęce, żeberka cielęce, matambre, tournedos wołowy, rostbef.
• Trzoda chlewna: polędwiczka, żeberka wieprzowe, pieczone prosię, klopsiki, medalion z nóżek wieprzowych, duszone policzki, secreto ibérico, filet mignon.
• Owce i kozy: tadżin z jagnięciny, tamal z jagnięciny, szaszłyk moruno, pieczony karczek jagnięcy, udziec koźlęcy, pieczona golonka.
• Inne mięsa czerwone: polędwica z konia, królik w zalewie, zając po królewsku, duszone policzki z dzika, comber z sarny, gulasz z jelenia, klopsiki z bizona, potrawka z krokodyla.