Escuela de carnes de Iker Erauzkin

Escuela de carnes de Iker Erauzkin.

La colección Escuela de carnes se ha convertido en un referente de la bibliografía gastronómica, tanto en las casas como en los restaurantes o las escuelas de hostelería. La carne es una de las bases de la cocina, muy presente en la gastronomía mediterránea, que abarca animales de crianza y salvajes de los que se extraen las piezas a cocinar: ternera, cerdo, oveja, cabra, conejo, caza menor, caza mayor e incluso carnes exóticas.

Este libro del chef Iker Erauzkin incluye las principales técnicas y preparaciones de base para su elaboración, con fotografías y textos paso a paso, y sigue con un conjunto de recetas, desde las más tradicionales a otras innovadoras y gustosas, clasificadas por los diferentes grupos de animales, con foto final de plato acabado.

¿Cómo se elabora un ragú? ¿Cuántas clases de cortes se realizan en una pieza de vacuno? ¿Que piezas es mejor para hacer un estofado? ¿Cuál es la salsa más adecuada para preparar un filete mignon? ¿Cómo se prepara una salsa holandesa? ¿Que es el chimichurri?

• Utensilios: Cuchillos, tablas, cazuelas, horno, barbacoa.
• Técnicas: Marinado, cocido, curado, maduración, asado, guiso, estofado, plancha, fritura.
• Fondo, salsas y guarniciones: Fondo oscuro de buey, de cocido, de cordero, salsa boloñesa, carbonara, villeroy, oporto, holandesa, a la mostaza y ala pimienta, salsa chimichirri.
• Ganado vacuno: Steak tartar, osobuco, ragú de ternera, costillas de ternera, matambre, tournedós de buey, rosbif.
• Ganado porcino: Solomillo, costilla de cerdo, cochinillo asado, albóndigas, medallon de pies de cerdo, carilleras estofadas, secreto ibérico, filete mignon.
• Ganado ovino y caprino: Tajín de cordero, tamal de cordero, pincho moruno, carré de cordero asado, pierna de cabrito, jarrete asado.
• Otras carnes rojas: Solomillo de caballo, conejo en escabeche, liebre royal, carillada de jabalí, lomo de corzo, estofado de ciervo, albóndigas de bisonte, cazuela de cocodrilo.