Escuela de carnes de Iker Erauzkin

Escuela de carnes de Iker Erauzkin.

A coleção Escuela de carnes tornou-se uma referência da bibliografia gastronómica, tanto nas casas como nos restaurantes ou nas escolas de hotelaria. A carne é uma das bases da cozinha, muito presente na gastronomia mediterrânica, que abrange animais de criação e selvagens dos quais se extraem as peças a cozinhar: vitela, porco, ovelha, cabra, coelho, caça menor, caça maior e até carnes exóticas.

Este livro do chef Iker Erauzkin inclui as principais técnicas e preparações de base para a sua elaboração, com fotografias e textos passo a passo, e prossegue com um conjunto de receitas, desde as mais tradicionais a outras inovadoras e saborosas, classificadas pelos diferentes grupos de animais, com foto final do prato pronto.

Como se elabora um ragu? Quantos tipos de cortes se fazem numa peça de bovino? Que peças são melhores para fazer um estufado? Qual é o molho mais adequado para preparar um filet mignon? Como se prepara um molho holandês? O que é o chimichurri?

• Utensílios: Facas, tábuas, tachos, forno, barbecue.
• Técnicas: Marinado, cozido, curado, maturação, assado, guisado, estufado, grelha, fritura.
• Fundo, molhos e guarnições: Fundo escuro de vaca, de cozido, de borrego, molho bolonhesa, carbonara, villeroy, do Porto, holandês, à mostarda e à pimenta, molho chimichurri.
• Gado bovino: Steak tartar, ossobuco, ragu de vitela, costeletas de vitela, matambre, tournedós de vaca, rosbife.
• Gado suíno: Lombo, costela de porco, leitão assado, almôndegas, medalhão de pés de porco, faceiras estufadas, secreto ibérico, filet mignon.
• Gado ovino e caprino: Tajine de borrego, tamal de borrego, espetada moura, carré de borrego assado, perna de cabrito, chambão assado.
• Outras carnes vermelhas: Lombo de cavalo, coelho em escabeche, lebre à royal, bochecha de javali, lombo de corço, estufado de veado, almôndegas de bisonte, caçarola de crocodilo.