Escuela de carnes de Iker Erauzkin

Escuela de carnes de Iker Erauzkin.

La collana Escuela de carnes è diventata un punto di riferimento della bibliografia gastronomica, tanto nelle case quanto nei ristoranti o nelle scuole alberghiere. La carne è una delle basi della cucina, molto presente nella gastronomia mediterranea, che comprende animali d'allevamento e selvatici da cui si ricavano i pezzi da cucinare: vitello, maiale, pecora, capra, coniglio, selvaggina da penna, selvaggina grossa e persino carni esotiche.

Questo libro dello chef Iker Erauzkin comprende le principali tecniche e preparazioni di base per la sua lavorazione, con fotografie e testi passo dopo passo, e prosegue con una serie di ricette, dalle più tradizionali ad altre innovative e gustose, classificate per i diversi gruppi di animali, con foto finale del piatto pronto.

Come si prepara un ragù? Quanti tipi di taglio si eseguono su un pezzo di bovino? Quali pezzi sono i migliori per uno stufato? Qual è la salsa più adatta per preparare un filetto mignon? Come si prepara una salsa olandese? Che cos'è il chimichurri?

• Utensili: Coltelli, taglieri, casseruole, forno, barbecue.
• Tecniche: Marinatura, bollitura, salatura, frollatura, arrosto, umido, stufato, piastra, frittura.
• Fondi, salse e guarnizioni: Fondo bruno di manzo, di bollito, di agnello, salsa bolognese, carbonara, villeroy, porto, olandese, alla senape e al pepe, salsa chimichurri.
• Bovini: Steak tartare, ossobuco, ragù di vitello, costine di vitello, matambre, tournedos di manzo, roast beef.
• Suini: Filetto, costine di maiale, maialino da latte arrosto, polpette, medaglione di piedini di maiale, guanciali di maiale stufati, secreto iberico, filetto mignon.
• Ovini e caprini: Tajine di agnello, tamal di agnello, spiedino moresco, carré di agnello arrosto, coscia di capretto, stinco arrosto.
• Altre carni rosse: Filetto di cavallo, coniglio in carpione, lepre alla royale, guancia di cinghiale, lombo di capriolo, stufato di cervo, polpette di bisonte, casseruola di coccodrillo.