Etxebarri

Le très attendu premier livre du restaurant Etxebarri, considéré comme l'un des meilleurs grills au monde.

Le cuisinier Bittor Arginzoniz s'est forgé une renommée mondiale comme génie du gril depuis son restaurant Etxebarri, à Axpe (Biscaye), fondé il y a plus de vingt-cinq ans, sans autre référence que la technique culinaire la plus ancienne du monde. Avec le feu, des grils et des ustensiles qu'il a lui-même conçus, l'emploi de bois spécifiques et une quête obsessionnelle du meilleur produit, Arginzoniz a révolutionné dans le monde entier la façon de griller la viande, le poisson ou les légumes.

En trente-cinq ans à parcourir chaque jour les meilleurs et les plus avant-gardistes restaurants du monde, j'ai rarement perçu une révolution aussi naturelle, aussi noble, aussi personnelle, aussi authentique, aussi généreuse, aussi acharnée et aussi sublime. Et tellement, tellement sensée.

L'immense mérite de Bittor Arginzoniz est d'avoir appliqué au grill les concepts nés de la révolution culinaire vécue en Espagne durant la dernière décennie du XXe siècle et la première du XXIe ; des principes qui se sont répandus dans le monde et ont changé l'histoire. Dans ce contexte, il fait naître la haute cuisine du foyer. Et il l'a fait avec une clairvoyance géniale : en universalisant le mas basque. Avec un amour démesuré pour le paysage, la tradition, ses sentiments, et une intelligence non-conformiste et globale, qui s'approprie des idées, et même des produits, atteignant une symbiose parfaite entre histoire et avenir, entre passion pour sa terre et ouverture à l'excellence mentale et matérielle. Il n'a jamais imposé de frontières à son œuvre, ni dans les mets qu'il a employés ni dans les inspirations qui furent les siennes. Et tout cela en délivrant un message indéniablement basque et indéniablement personnel. Voilà le grill contemporain et voilà l'Etxebarri. Une exaltation de principes et une exaltation du dépassement de soi.