Etxebarri

Het langverwachte eerste boek van restaurant Etxebarri, beschouwd als een van de beste grillrestaurants ter wereld.

De kok Bittor Arginzoniz heeft wereldwijd faam verworven als genie van de grill vanuit zijn restaurant Etxebarri, in Axpe (Biskaje), meer dan vijfentwintig jaar geleden opgericht, met geen andere referentie dan de oudste kooktechniek ter wereld. Met vuur, grillroosters en gereedschap dat hij zelf ontwierp, het gebruik van specifieke houtsoorten en een obsessieve zoektocht naar het beste product, heeft Arginzoniz wereldwijd de manier van grillen van vlees, vis of groenten gerevolutioneerd.

In vijfendertig jaar waarin ik dagelijks de beste en meest vooruitstrevende restaurants ter wereld heb bezocht, heb ik slechts zelden een revolutie waargenomen die zo natuurlijk, zo nobel, zo eigen, zo authentiek, zo belangeloos, zo doorleefd en zo subliem was. En zo, zo verstandig.

De immense verdienste van Bittor Arginzoniz is dat hij op de grill de principes heeft toegepast die golden in de culinaire revolutie die Spanje beleefde tijdens het laatste decennium van de 20e eeuw en het eerste van de 21e; principes die zich over de wereld verspreidden en de geschiedenis veranderden. In die context brengt hij de haute cuisine van het open vuur voort. En hij heeft dat gedaan met een geniale helderheid: door de boerderij universeel te maken. Met een mateloze liefde voor het landschap, de traditie, zijn gevoelens en met een non-conformistische en globale intelligentie, die ideeën, en zelfs producten, in zich opneemt en zo een perfecte symbiose bereikt tussen geschiedenis en toekomst, tussen passie voor zijn land en openheid naar mentale en materiële excellentie. Hij heeft nooit grenzen gesteld aan zijn werk; niet aan de lekkernijen die hij heeft gebruikt, noch aan de inspiraties die hij heeft gehad. En dat alles terwijl hij een onmiskenbaar Baskische en onmiskenbaar persoonlijke boodschap uitdraagt. Daar staat de hedendaagse grillmeester en daar staat Etxebarri. Een verheerlijking van principes en een verheerlijking van het overstijgen van zichzelf.